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Pommes séchées du cellier
Pourquoi ce plat ? Sur la frontière de l'Indiana et de l'Illinois où Lincoln a grandi, sécher les pommes était la façon de garder le verger jusqu'au cœur de l'hiver. Amateur de pommes toute sa vie, Lincoln a connu enfant ces rondelles séchées qu'on grignotait ou qu'on faisait regonfler en compote.
Des rondelles de pommes enfilées et séchées jusqu'à devenir souples et concentrées en sucre. Un en-cas de longue garde, ou la base d'une compote d'hiver une fois réhydratées.
Rien ne se perd, dans une ferme bien tenue. À la fin de l'automne, on pèle les pommes, on les coupe en rondelles et on les enfile à un fil tendu près de l'âtre, où elles sèchent doucement des jours durant. L'hiver venu, quand le verger dort sous la neige, on en grignote une poignée ou on les fait gonfler dans l'eau chaude pour une compote sucrée. C'est l'été qu'on remet dans l'assiette au plus froid de janvier.
- •Pommes mûres et fermes — autant qu'on en a (fruit à conserver)
Pommes séchées du cellier
Des rondelles de pommes enfilées et séchées jusqu'à devenir souples et concentrées en sucre. Un en-cas de longue garde, ou la base d'une compote d'hiver une fois réhydratées.
Pourquoi ce plat ? Sur la frontière de l'Indiana et de l'Illinois où Lincoln a grandi, sécher les pommes était la façon de garder le verger jusqu'au cœur de l'hiver. Amateur de pommes toute sa vie, Lincoln a connu enfant ces rondelles séchées qu'on grignotait ou qu'on faisait regonfler en compote.
Rien ne se perd, dans une ferme bien tenue. À la fin de l'automne, on pèle les pommes, on les coupe en rondelles et on les enfile à un fil tendu près de l'âtre, où elles sèchent doucement des jours durant. L'hiver venu, quand le verger dort sous la neige, on en grignote une poignée ou on les fait gonfler dans l'eau chaude pour une compote sucrée. C'est l'été qu'on remet dans l'assiette au plus froid de janvier.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes mûres et fermes — autant qu'on en a (fruit à conserver)
Ingrédients
- Pommes fermes (boskoop, reine des reinettes) — 6 (fruit à sécher)
- Jus de citron — 1 (dilué dans un bol d'eau) (éviter le brunissement)
- Cannelle — 1 pincée (optionnel) (parfum)
Préparation
- Peler (facultatif) et évider les pommes, puis les couper en rondelles fines et régulières de 5 mm.
- Les tremper brièvement dans l'eau citronnée pour qu'elles restent claires.
- Les disposer sur une grille sans qu'elles se touchent.
- Sécher au four à 60-70 °C, porte entrouverte, 4 à 6 h, en retournant à mi-parcours, jusqu'à ce qu'elles soient souples et non collantes.
- Conserver dans un bocal hermétique. Pour une compote, faire regonfler dans de l'eau chaude 20 min avec une pincée de cannelle.
Comment on faisait : Avant la conserve et le froid industriels, le séchage près du foyer ou au soleil était la principale façon de garder les fruits. On enfilait les rondelles sur des fils suspendus aux poutres ; les pommes séchées (dried apples) voyageaient bien et figuraient dans les provisions d'hiver de chaque famille de pionniers.
Le twist contemporain : Saupoudrer légèrement de cannelle avant séchage pour des chips de pommes maison, à servir en en-cas « presidential snack ».
Sources : Rae Katherine Eighmey, Abraham Lincoln in the Kitchen, Smithsonian Books, 2014
Abraham Lincoln · Charactorium
