Maza d'orge à l'huile et aux olives
Une pâte d'orge grillée puis pétrie à l'eau et à l'huile d'olive, façonnée en galette dense et nourrissante, servie avec des olives et un filet d'huile. C'est l'aliment de base de la Grèce antique, plus courant que le pain de blé.
Une pâte d'orge grillée puis pétrie à l'eau et à l'huile d'olive, façonnée en galette dense et nourrissante, servie avec des olives et un filet d'huile. C'est l'aliment de base de la Grèce antique, plus courant que le pain de blé.
Écoute bien, toi qui crois qu'il faut des viandes rares pour être heureux. Je grille l'orge, je la broie, je la pétris d'un peu d'eau et de notre huile, et voilà de quoi soutenir une journée de pensée. Mon père Aristippe disait : sache jouir de ce que tu as sans en devenir l'esclave — cette galette-là, je la mange sans la convoiter, et c'est en cela qu'elle me rend libre. Une olive, un trait d'huile : le plaisir est entier quand l'esprit reste maître.
- •Farine d'orge grillée (alphita) — deux poignées (céréale de base)
- •Huile d'olive de Cyrène — un bon filet (liant et gras)
- •Eau — ce qu'il faut (hydratation de la pâte)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
- •Olives — une poignée (accompagnement)
Maza d'orge à l'huile et aux olives
Une pâte d'orge grillée puis pétrie à l'eau et à l'huile d'olive, façonnée en galette dense et nourrissante, servie avec des olives et un filet d'huile. C'est l'aliment de base de la Grèce antique, plus courant que le pain de blé.
Pourquoi ce plat ? Arétê enseignait que le bonheur se loge dans les plaisirs simples bien mesurés. La maza d'orge était le pain de tous les jours du Grec ordinaire comme du philosophe : nourriture sobre, jamais ostentatoire, parfaite pour une école qui se méfiait de l'excès.
Écoute bien, toi qui crois qu'il faut des viandes rares pour être heureux. Je grille l'orge, je la broie, je la pétris d'un peu d'eau et de notre huile, et voilà de quoi soutenir une journée de pensée. Mon père Aristippe disait : sache jouir de ce que tu as sans en devenir l'esclave — cette galette-là, je la mange sans la convoiter, et c'est en cela qu'elle me rend libre. Une olive, un trait d'huile : le plaisir est entier quand l'esprit reste maître.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée (alphita) — deux poignées (céréale de base)
- Huile d'olive de Cyrène — un bon filet (liant et gras)
- Eau — ce qu'il faut (hydratation de la pâte)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
- Olives — une poignée (accompagnement)
Ingrédients
- Farine d'orge (ou flocons d'orge mixés) — 120 g (céréale de base)
- Huile d'olive vierge extra — 3 c. à soupe (liant et gras)
- Eau tiède — 60 à 80 ml (hydratation)
- Sel — 1/2 c. à café (assaisonnement)
- Olives noires de Kalamata — une dizaine (accompagnement)
Préparation
- Faites légèrement torréfier la farine d'orge à sec dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'elle embaume (goût grillé caractéristique de l'alphita).
- Versez dans un bol, ajoutez le sel, puis incorporez l'huile d'olive et l'eau tiède petit à petit.
- Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et dense, non collante.
- Façonnez en petites galettes plates ou en boulettes aplaties.
- Servez tel quel, à température ambiante, avec les olives et un filet d'huile supplémentaire.
Comment on faisait : La maza n'était pas toujours cuite : on consommait souvent la pâte d'orge crue, simplement pétrie, car l'orge se prête mal à la panification levée. C'était l'aliment du peuple et des philosophes frugaux, par opposition au pain de blé (artos), plus prestigieux.
Le twist contemporain : Présentez-la en petites quenelles sur une planche d'olivier, façon « apéritif du sage », avec olives et huile nouvelle à tremper.
Sources : Athénée de Naucratis, Deipnosophistes (livre III, sur la maza et les pains grecs) · Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece (1996)
Aretê de Cyrène · Charactorium