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Maza, la galette d'orge du savant
Pourquoi ce plat ? La maza était le pain du pauvre et du sage : pétrie en un instant, mangée froide, elle nourrissait sans cuisson un homme penché toute la journée sur ses tablettes et son gnomon. Aristarque, comme tout Grec modeste, en faisait son aliment de base.
Une galette dense d'orge grillée, simplement pétrie à l'eau et à l'huile d'olive, parfumée d'un peu de sel. Plus rustique et légèrement amère que le pain de blé, elle se garde et se transporte facilement.
Étranger, ne cherche pas à ma table le pain blanc des riches d'Alexandrie. Je fais griller mon orge, je l'écrase entre deux pierres, et de cette farine je pétris la maza à même mes doigts, avec un filet d'huile et l'eau de la citerne. Tandis que je la mâche, je lève les yeux : le Soleil que tu vois courir, c'est nous qui tournons autour de lui — et cette humble galette me tient le ventre assez tranquille pour oser le penser.
- •Farine d'orge grillée — deux poignées (base céréalière)
- •Huile d'olive — un filet (liant et goût)
- •Eau — ce qu'il faut (pétrissage)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Maza, la galette d'orge du savant
Une galette dense d'orge grillée, simplement pétrie à l'eau et à l'huile d'olive, parfumée d'un peu de sel. Plus rustique et légèrement amère que le pain de blé, elle se garde et se transporte facilement.
Pourquoi ce plat ? La maza était le pain du pauvre et du sage : pétrie en un instant, mangée froide, elle nourrissait sans cuisson un homme penché toute la journée sur ses tablettes et son gnomon. Aristarque, comme tout Grec modeste, en faisait son aliment de base.
Étranger, ne cherche pas à ma table le pain blanc des riches d'Alexandrie. Je fais griller mon orge, je l'écrase entre deux pierres, et de cette farine je pétris la maza à même mes doigts, avec un filet d'huile et l'eau de la citerne. Tandis que je la mâche, je lève les yeux : le Soleil que tu vois courir, c'est nous qui tournons autour de lui — et cette humble galette me tient le ventre assez tranquille pour oser le penser.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée — deux poignées (base céréalière)
- Huile d'olive — un filet (liant et goût)
- Eau — ce qu'il faut (pétrissage)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge (ou flocons d'orge mixés) — 150 g (base céréalière)
- Huile d'olive vierge — 2 c. à soupe (liant et goût)
- Eau tiède — 80 à 100 ml (pétrissage)
- Sel — 1/2 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Si vous partez de grains ou de flocons, faites-les torréfier quelques minutes à sec dans une poêle jusqu'à une odeur de noisette, puis mixez en farine.
- Mélangez la farine d'orge et le sel dans un bol.
- Ajoutez l'huile, puis l'eau tiède petit à petit, en pétrissant à la main jusqu'à une pâte souple mais ferme.
- Façonnez des galettes plates d'un centimètre d'épaisseur.
- Mangez telles quelles, à la grecque, ou passez-les 2 minutes par face sur une pierre ou une poêle chaude pour les raffermir.
Comment on faisait : La maza n'était pas toujours cuite : on la consommait souvent crue, simple pâte d'orge grillée pétrie au moment de manger, accompagnée d'olives, d'oignon ou de fromage. L'orge, plus facile à cultiver que le blé sur les sols pauvres des îles comme Samos, était l'aliment du grand nombre.
Le twist contemporain : Servez-la en « assiette du philosophe » : maza, olives noires, feta émiettée et un trait d'huile, à grignoter en regardant les étoiles.
Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece · Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes (livre III)
Aristarque · Charactorium
