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Maza, la galette d'orge du citoyen
Pourquoi ce plat ? Aristophane raille sans cesse, dans ses comédies, le petit peuple d'Athènes qui se contente d'une maza et d'un oignon. Lui-même, en bon Athénien moqueur du luxe, partageait cette galette d'orge qui était le pain du pauvre comme du citoyen ordinaire — le vrai socle de toutes les tables de l'Agora.
Une galette dense d'orge grillée pétrie d'eau, de sel et d'un filet d'huile d'olive. Ni levée ni vraiment cuite : on torréfiait l'orge, on la moulait, puis on malaxait la farine en une pâte ferme façonnée à la main. Nourriture de base, rustique et nourrissante.
Citoyen, ne fais pas la fine bouche ! Voici la maza, celle que mâchent les rameurs de Salamine et les juges qui touchent leurs trois oboles. Mon esclave torréfie l'orge jusqu'à ce qu'elle embaume, la passe à la meule, et je pétris moi-même cette pâte d'une main, l'autre tenant ma coupe — car un poète sait faire deux choses à la fois. Trempe-la dans le vin si tu la trouves rêche : les dieux mangeaient pire avant que je leur apprenne le bon goût !
- •Farine d'orge torréfiée (alphita) — une bonne mesure (base)
- •Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
- •Huile d'olive — un filet (souplesse et goût)
Maza, la galette d'orge du citoyen
Une galette dense d'orge grillée pétrie d'eau, de sel et d'un filet d'huile d'olive. Ni levée ni vraiment cuite : on torréfiait l'orge, on la moulait, puis on malaxait la farine en une pâte ferme façonnée à la main. Nourriture de base, rustique et nourrissante.
Pourquoi ce plat ? Aristophane raille sans cesse, dans ses comédies, le petit peuple d'Athènes qui se contente d'une maza et d'un oignon. Lui-même, en bon Athénien moqueur du luxe, partageait cette galette d'orge qui était le pain du pauvre comme du citoyen ordinaire — le vrai socle de toutes les tables de l'Agora.
Citoyen, ne fais pas la fine bouche ! Voici la maza, celle que mâchent les rameurs de Salamine et les juges qui touchent leurs trois oboles. Mon esclave torréfie l'orge jusqu'à ce qu'elle embaume, la passe à la meule, et je pétris moi-même cette pâte d'une main, l'autre tenant ma coupe — car un poète sait faire deux choses à la fois. Trempe-la dans le vin si tu la trouves rêche : les dieux mangeaient pire avant que je leur apprenne le bon goût !
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge torréfiée (alphita) — une bonne mesure (base)
- Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
- Huile d'olive — un filet (souplesse et goût)
Ingrédients
- Farine d'orge — 200 g (base)
- Eau tiède — 120 ml environ (liant)
- Sel fin — 1 c. à café (assaisonnement)
- Huile d'olive vierge — 2 c. à soupe (souplesse et goût)
Préparation
- Faites torréfier la farine d'orge à sec dans une poêle, à feu doux, 3-4 min en remuant, jusqu'à une odeur de noisette (sautez cette étape si votre farine est déjà grillée).
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et l'huile.
- Ajoutez l'eau tiède peu à peu en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte ferme et homogène, qui ne colle plus.
- Façonnez à la main 2 ou 3 galettes épaisses d'un centimètre.
- Dégustez telle quelle, ou passez 5 min sur une pierre/plaque chaude pour la raffermir. Accompagnez d'olives et d'un oignon cru, à la mode athénienne.
Comment on faisait : L'orge poussait mieux que le blé dans le sol sec de l'Attique : la maza était donc l'aliment quotidien par excellence, bien plus répandu que le pain de froment (artos), réservé aux jours fastes. On la consommait souvent crue, simplement pétrie, car l'orge se prête mal à la panification levée.
Le twist contemporain : Servez-la en mini-galettes apéritives, tartinées de tapenade et d'un trait de miel de thym : le contraste amer-salé-sucré qui plaisait déjà aux Athéniens.
Aristophane · Charactorium
