Du lait et du sucre cuits très lentement jusqu'à devenir une crème épaisse, brune et soyeuse, presque caramel. On l'étale sur du pain, on en fourre des biscuits, on en mange à la cuillère.

Pourquoi ce plat ? Le dulce de leche est LA douceur argentine, présente sur toutes les tables de l'enfance de Piazzolla : sur le pain de la merienda, dans les alfajores, à la cuillère. Sucre lentement caramélisé, c'est aussi une manière ancienne de conserver le lait.

Ah, le dulce de leche, c'est la tendresse même de mon pays ! Quand j'étais gamin, la merienda, c'était une tartine généreuse de cette crème brune, et je raclais le pot jusqu'au fond, je te jure. Le secret, c'est la patience — encore elle ! — il faut remuer le lait et le sucre des heures, à feu doux, jusqu'à ce que ça brunisse tout seul, sans presser. Si tu montes le feu pour aller plus vite, ça attache et c'est foutu. Comme dans la vie, comme dans la musique : la douceur ne se fabrique pas à la hâte.

Comment on faisait : La légende argentine attribue son invention à un oubli sur le feu vers 1829 (la lechada d'un soldat de Rosas), mais des confitures de lait existaient bien avant, ici comme ailleurs. Réduire le lait au sucre était surtout un moyen de le conserver sans froid : le sucre concentré empêche les bactéries de proliférer.

Le twist contemporain : Garnissez-en deux biscuits sablés saupoudrés de noix de coco pour improviser des alfajores, le biscuit-roi de l'Argentine.

Astor Piazzolla · Charactorium