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Dulce de membrillo
Pourquoi ce plat ? Le dulce de membrillo, mangé avec un fromage frais (le fameux « vigilante »), est un classique des fins de repas criollos. Pour un écrivain attaché aux saveurs de son pays, cette pâte ambrée qu'on conserve toute l'année condensait la mémoire d'une cuisine domestique argentine héritée des immigrants espagnols.
Une pâte dense couleur d'ambre rouge, faite de coings longuement cuits avec du sucre jusqu'à prendre. On la coule en bloc, on la laisse sécher et durcir, puis on la tranche pour des mois — seule, sur du pain, ou avec du fromage.
El membrillo es paciencia pura, no hay vuelta. Lo pelás, lo cocinás hasta que se rinde, lo pasás por el tamiz y ahí empieza lo serio: revolver y revolver con cuchara de madera mientras la cosa se pone roja como un atardecer del sur y se despega del fondo. Lo cortás en barra, lo dejás secar, y después, una feta de membrillo con un buen pedazo de queso fresco: a eso, che, le decimos vigilante, y es la mejor manera de terminar una comida.
- •Coings mûrs — à volonté (fruit)
- •Sucre — à poids égal de la pulpe (conservation et prise)
- •Jus de citron — un filet (acidité et couleur)
Dulce de membrillo
Une pâte dense couleur d'ambre rouge, faite de coings longuement cuits avec du sucre jusqu'à prendre. On la coule en bloc, on la laisse sécher et durcir, puis on la tranche pour des mois — seule, sur du pain, ou avec du fromage.
Pourquoi ce plat ? Le dulce de membrillo, mangé avec un fromage frais (le fameux « vigilante »), est un classique des fins de repas criollos. Pour un écrivain attaché aux saveurs de son pays, cette pâte ambrée qu'on conserve toute l'année condensait la mémoire d'une cuisine domestique argentine héritée des immigrants espagnols.
El membrillo es paciencia pura, no hay vuelta. Lo pelás, lo cocinás hasta que se rinde, lo pasás por el tamiz y ahí empieza lo serio: revolver y revolver con cuchara de madera mientras la cosa se pone roja como un atardecer del sur y se despega del fondo. Lo cortás en barra, lo dejás secar, y después, una feta de membrillo con un buen pedazo de queso fresco: a eso, che, le decimos vigilante, y es la mejor manera de terminar una comida.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — à volonté (fruit)
- Sucre — à poids égal de la pulpe (conservation et prise)
- Jus de citron — un filet (acidité et couleur)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (fruit)
- Sucre — ≈ 700–800 g (poids égal à la pulpe obtenue) (conservation et prise)
- Jus de citron — 1 citron (acidité et couleur)
Préparation
- Laver les coings, les couper en quartiers (sans les peler pour la pectine) et les cuire couverts d'eau jusqu'à tendreté.
- Égoutter, peler, épépiner et passer la chair au tamis ou au moulin pour une purée lisse.
- Peser la purée et ajouter le même poids de sucre, plus le jus de citron.
- Cuire à feu moyen en remuant sans cesse à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte rougisse et se détache du fond (30–45 min).
- Couler dans un moule tapissé, lisser et laisser sécher à l'air un à deux jours avant de démouler et trancher.
Comment on faisait : La pâte de coing est une technique de conservation héritée du monde méditerranéen et apportée en Argentine par les immigrants espagnols et italiens. Avant la réfrigération, transformer les fruits d'automne en pâtes sucrées denses permettait de les garder des mois dans la despensa familiale.
Le twist contemporain : Servir le « vigilante » revisité : un cube de membrillo posé sur une tranche de queso cremoso et un éclat de noix, en mignardise de fin de sobremesa.
Julio Cortázar · Charactorium
