Quartiers d'agneau rôtis des Panathénées
Des quartiers d'agneau marinés à l'huile d'olive, à l'origan et au thym, rôtis à la broche ou au four. La viande de fête que les Athéniens ne goûtaient guère qu'aux grands sacrifices.
Des quartiers d'agneau marinés à l'huile d'olive, à l'origan et au thym, rôtis à la broche ou au four. La viande de fête que les Athéniens ne goûtaient guère qu'aux grands sacrifices.
Quand sonne ma grande fête et que la procession monte vers l'Acropole, la cité tout entière se rassasie de viande — chose rare, mortel, car le commun ne mange guère de chair hors des jours sacrés. On frotte les quartiers d'huile et d'origan des collines, on les retourne sur la braise jusqu'à ce que la graisse chante. La fumée monte vers moi, la chair reste pour vous : c'est ainsi que je veux qu'on partage. Mange ta part sans gloutonnerie, car même au festin la mesure plaît à la sagesse.
- •Quartiers d'agneau ou de mouton — selon les convives (viande de fête)
- •Huile d'olive — généreuse (marinade et cuisson)
- •Origan et thym sauvages — à pleines mains (aromates)
- •Sel marin — à convenance (assaisonnement)
- •Vin — un peu (libation et marinade)
Quartiers d'agneau rôtis des Panathénées
Des quartiers d'agneau marinés à l'huile d'olive, à l'origan et au thym, rôtis à la broche ou au four. La viande de fête que les Athéniens ne goûtaient guère qu'aux grands sacrifices.
Pourquoi ce plat ? Aux Panathénées, la grande fête d'Athéna, des bêtes étaient immolées sur l'Acropole puis leur viande rôtie et partagée entre les citoyens. Ce plat s'inspire de ce banquet civique : la rare viande rouge des jours de fête, mangée en l'honneur de la patronne d'Athènes.
Quand sonne ma grande fête et que la procession monte vers l'Acropole, la cité tout entière se rassasie de viande — chose rare, mortel, car le commun ne mange guère de chair hors des jours sacrés. On frotte les quartiers d'huile et d'origan des collines, on les retourne sur la braise jusqu'à ce que la graisse chante. La fumée monte vers moi, la chair reste pour vous : c'est ainsi que je veux qu'on partage. Mange ta part sans gloutonnerie, car même au festin la mesure plaît à la sagesse.
Ingrédients (version d’époque)
- Quartiers d'agneau ou de mouton — selon les convives (viande de fête)
- Huile d'olive — généreuse (marinade et cuisson)
- Origan et thym sauvages — à pleines mains (aromates)
- Sel marin — à convenance (assaisonnement)
- Vin — un peu (libation et marinade)
Ingrédients
- Côtes ou gigot d'agneau — 1,2 kg (viande de fête)
- Huile d'olive — 5 c. à soupe (marinade et cuisson)
- Origan séché — 2 c. à café (aromate)
- Thym frais — quelques branches (aromate)
- Sel et un peu de vin rouge — 1 c. à café de sel, 4 c. à soupe de vin (assaisonnement et marinade)
Préparation
- Mélanger huile, origan, thym effeuillé, sel et vin pour une marinade.
- En enrober l'agneau et laisser reposer au frais 2 à 4 heures.
- Préchauffer le four à 220 °C (ou préparer une braise vive).
- Saisir la viande puis rôtir 25 à 35 min selon l'épaisseur, en arrosant du jus.
- Laisser reposer 10 min, parsemer d'origan frais et servir avec la maza.
Comment on faisait : La viande rouge était surtout associée au sacrifice (thysia) : les os enveloppés de graisse étaient brûlés pour les dieux, tandis que la chair rôtie était partagée entre les participants. Hors des fêtes, le régime grec restait largement céréalier, à base de pain, d'olives, de légumes et de poisson.
Le twist contemporain : Découper en parts et planter de petites « lances » de romarin façon Athéna armée.
Sources : Jean-Louis Durand, Sacrifice et labour en Grèce ancienne, La Découverte/EFR, 1986 · Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes (banquets et viandes)
Athéna · Charactorium