retournerKoumis, le lait de jument fermenté des cavaliers
Koumis, le lait de jument fermenté des cavaliers
Pourquoi ce plat ? Le lait de jument fermenté est la boisson emblématique des peuples cavaliers de la steppe dont les Huns sont issus. Légèrement piquant et un peu effervescent, il accompagnait le quotidien d'Attila comme celui du moindre de ses guerriers.
Un lait blanc et mousseux, acidulé et vivant, obtenu en laissant fermenter le lait de jument. Désaltérant et nourrissant, c'était le 'vin' des hommes de la steppe, qui n'avaient ni vigne ni cave.
Tu cherches le vin de tes cités ? Ici, c'est la jument qui nous l'offre. On bat le lait dans l'outre du matin au soir, on le laisse aigrir, et il pétille sur la langue comme un cheval qui s'ébroue. Bois-en, il rend les jambes solides en selle et le cœur léger au combat. Un peuple qui vit à cheval boit ce que le cheval lui donne.
- •Lait de jument frais — une outre pleine (base)
- •Reste de koumis précédent (levain) — un peu (ferment)
Koumis, le lait de jument fermenté des cavaliers
Un lait blanc et mousseux, acidulé et vivant, obtenu en laissant fermenter le lait de jument. Désaltérant et nourrissant, c'était le 'vin' des hommes de la steppe, qui n'avaient ni vigne ni cave.
Pourquoi ce plat ? Le lait de jument fermenté est la boisson emblématique des peuples cavaliers de la steppe dont les Huns sont issus. Légèrement piquant et un peu effervescent, il accompagnait le quotidien d'Attila comme celui du moindre de ses guerriers.
Tu cherches le vin de tes cités ? Ici, c'est la jument qui nous l'offre. On bat le lait dans l'outre du matin au soir, on le laisse aigrir, et il pétille sur la langue comme un cheval qui s'ébroue. Bois-en, il rend les jambes solides en selle et le cœur léger au combat. Un peuple qui vit à cheval boit ce que le cheval lui donne.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de jument frais — une outre pleine (base)
- Reste de koumis précédent (levain) — un peu (ferment)
Ingrédients
- Lait (de jument si disponible, sinon lait de vache entier allongé d'un peu d'eau) — 1 L (base)
- Kéfir de lait nature (comme ferment) — 2 c. à soupe (ferment)
Préparation
- Verser le lait à température ambiante dans un récipient propre.
- Ajouter le ferment (reste de koumis ou kéfir) et mélanger.
- Couvrir d'un linge et laisser fermenter 1 à 2 jours à température ambiante.
- Battre ou remuer plusieurs fois par jour pour aérer : c'est ce qui rend la boisson mousseuse et légèrement pétillante.
- Goûter : quand c'est acidulé et frais, conserver au frais et boire dans les jours qui suivent.
Comment on faisait : Les nomades fermentaient le lait de jument dans de grandes outres de cuir suspendues, qu'on battait au passage avec un bâton. La fermentation transformait le sucre du lait en acide et en un peu d'alcool très léger, rendant la boisson digeste et conservable quelques jours sous le climat chaud de la steppe.
Le twist contemporain : Servez bien frais dans une coupe en métal brossé : une 'limonade lactée' ancestrale, ancêtre lointain de nos kéfirs et yaourts à boire.
Sources : Ammien Marcellin, Res Gestae, livre XXXI (mœurs des Huns)
Attila · Charactorium