Panada — soupe de pain des jours ordinaires
Une soupe épaisse de pain rassis fondu dans le bouillon, liée d'un œuf et de fromage râpé, parfumée à la muscade : le réconfort des jours de travail.
Une soupe épaisse de pain rassis fondu dans le bouillon, liée d'un œuf et de fromage râpé, parfumée à la muscade : le réconfort des jours de travail.
Quand je broyais mes terres et mes laques du matin au soir, je n'avais ni le temps ni l'envie d'un grand repas. Alors on faisait la panada : du pain de la veille, durci, qu'on laissait fondre dans un bon bouillon avec une râpée de fromage et un œuf battu pour lier. C'est plat de pauvre, dira-t-on, mais demande à mon élève la Sofonisba : elle te dira qu'un ventre chaud tient le pinceau plus ferme qu'un ventre creux.
- •Pain rassis — plusieurs tranches (base)
- •Bouillon de viande ou de légumes — un bol par personne (liquide)
- •Fromage de Lodi râpé — une poignée (liaison et goût)
- •Œuf — un (liaison)
- •Beurre — une noix (richesse)
- •Noix muscade — une pointe (parfum)
Panada — soupe de pain des jours ordinaires
Une soupe épaisse de pain rassis fondu dans le bouillon, liée d'un œuf et de fromage râpé, parfumée à la muscade : le réconfort des jours de travail.
Pourquoi ce plat ? L'atelier d'un peintre vivait au rythme du travail, et les jours sans fête on mangeait simple. La panada — pain rassis cuit dans le bouillon avec un peu de fromage et un œuf — était le plat d'économie des familles d'artisans lombards, nourrissant et préparé en un instant entre deux séances de peinture.
Quand je broyais mes terres et mes laques du matin au soir, je n'avais ni le temps ni l'envie d'un grand repas. Alors on faisait la panada : du pain de la veille, durci, qu'on laissait fondre dans un bon bouillon avec une râpée de fromage et un œuf battu pour lier. C'est plat de pauvre, dira-t-on, mais demande à mon élève la Sofonisba : elle te dira qu'un ventre chaud tient le pinceau plus ferme qu'un ventre creux.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain rassis — plusieurs tranches (base)
- Bouillon de viande ou de légumes — un bol par personne (liquide)
- Fromage de Lodi râpé — une poignée (liaison et goût)
- Œuf — un (liaison)
- Beurre — une noix (richesse)
- Noix muscade — une pointe (parfum)
Ingrédients
- Pain de campagne rassis — 200 g (base)
- Bouillon de volaille — 1 litre (liquide)
- Grana padano râpé — 60 g (liaison et goût)
- Œuf — 1 (liaison)
- Beurre — 20 g (richesse)
- Noix muscade — 1 pincée (parfum)
Préparation
- Émietter ou couper le pain rassis en morceaux dans une casserole.
- Verser le bouillon chaud par-dessus, ajouter le beurre, porter à feu doux et laisser le pain se défaire 15 min en remuant.
- Hors du feu, incorporer le grana râpé puis l'œuf battu en fouettant vivement pour qu'il lie sans coaguler en filaments.
- Râper la muscade, rectifier le sel et servir aussitôt, bien chaud.
Comment on faisait : La panada (de pane, le pain) est l'une des plus vieilles soupes d'Italie du Nord, mentionnée dès le Moyen Âge ; elle permettait d'accommoder le pain dur, denrée trop précieuse pour être jetée.
Le twist contemporain : La servir dans un petit bol avec un filet d'huile d'olive nouvelle et un voile de poivre fraîchement moulu, façon réconfort d'atelier.
Bernardino Campi · Charactorium
