Polenta de millet au fromage de Crémone
Une bouillie épaisse de farine de millet, cuite longuement et liée au fromage râpé, qu'on servait fumante dans l'écuelle commune. Le plat humble qui calait peintres et apprentis avant de grimper aux échafaudages.
Une bouillie épaisse de farine de millet, cuite longuement et liée au fromage râpé, qu'on servait fumante dans l'écuelle commune. Le plat humble qui calait peintres et apprentis avant de grimper aux échafaudages.
Tenez, voici de quoi se mettre sous la dent quand on a passé l'aube le nez collé à l'intonaco. Ma mère versait la farine de miglio en pluie dans l'eau salée et tournait, tournait sans relâche d'un seul bras, car la polenta qui prend ne pardonne pas la paresse. J'y râpe une bonne motte du fromage de chez nous, celui de Crémone, et je vous assure que mes garçons d'atelier en redemandent avant de remonter sur les planches.
- •Farine de millet (miglio) et de panic — deux poignées par convive (base)
- •Eau de source — le triple en volume (cuisson)
- •Sel — à la main (assaisonnement)
- •Fromage de Crémone râpé — une bonne motte (liaison et goût)
Polenta de millet au fromage de Crémone
Une bouillie épaisse de farine de millet, cuite longuement et liée au fromage râpé, qu'on servait fumante dans l'écuelle commune. Le plat humble qui calait peintres et apprentis avant de grimper aux échafaudages.
Pourquoi ce plat ? Avant que le maïs ne gagne la plaine du Pô, la polenta lombarde se faisait de millet et de panic. C'était le plat de tous les jours de l'atelier : nourrissant, bon marché, vite préparé entre deux séances de fresque, et rehaussé du fameux fromage de Crémone, la ville de Gatti.
Tenez, voici de quoi se mettre sous la dent quand on a passé l'aube le nez collé à l'intonaco. Ma mère versait la farine de miglio en pluie dans l'eau salée et tournait, tournait sans relâche d'un seul bras, car la polenta qui prend ne pardonne pas la paresse. J'y râpe une bonne motte du fromage de chez nous, celui de Crémone, et je vous assure que mes garçons d'atelier en redemandent avant de remonter sur les planches.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de millet (miglio) et de panic — deux poignées par convive (base)
- Eau de source — le triple en volume (cuisson)
- Sel — à la main (assaisonnement)
- Fromage de Crémone râpé — une bonne motte (liaison et goût)
Ingrédients
- Farine de millet — 200 g (base)
- Eau — 750 ml (cuisson)
- Sel fin — 1 c. à café (assaisonnement)
- Grana padano râpé — 60 g (liaison et goût)
- Beurre — 20 g (rondeur (facultatif))
Préparation
- Portez l'eau salée à frémissement dans une casserole à fond épais.
- Versez la farine de millet en pluie fine en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Baissez le feu et tournez à la cuillère en bois 30 à 40 min, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois.
- Hors du feu, incorporez le fromage râpé (et le beurre) en remuant vigoureusement.
- Servez aussitôt, bien chaude, dans des écuelles.
Comment on faisait : La polenta lombarde médiévale et Renaissance se faisait de millet, de panic, de fèves ou de châtaignes — jamais de maïs avant sa diffusion tardive au XVIIe siècle. On la cuisait au chaudron sur l'âtre commun et on la mangeait à la cuillère, parfois renversée sur une planche.
Le twist contemporain : Coulez la polenta tiède dans un cadre, laissez prendre, taillez en losanges et faites-les dorer à la poêle : un clin d'œil aux cartoni quadrillés du peintre.
Bernardino Gatti · Charactorium
