Niste du pèlerin : morue séchée et galette de seigle percée
De la morue séchée (stockfish) réhydratée et défaite, mêlée d'un peu de beurre et d'oignon, servie sur la galette de seigle dure et trouée que l'on emportait par dizaines. La nourriture de la route, sobre et increvable.
De la morue séchée (stockfish) réhydratée et défaite, mêlée d'un peu de beurre et d'oignon, servie sur la galette de seigle dure et trouée que l'on emportait par dizaines. La nourriture de la route, sobre et increvable.
Quand je pris la route de Rome, puis celle de la Terre sainte où marcha Notre-Seigneur, je ne chargeai point ma mule de mets délicats. Le poisson séché au vent du Nord, dur comme planche, et la galette de seigle percée d'un trou pour l'enfiler à la corde : voilà mon vivre. Quelques jours dans l'eau du ruisseau, et la morue redevient tendre ; un peu de beurre s'il s'en trouve, un oignon des champs, et le pèlerin reprend force pour louer Dieu un mille de plus. Le ventre content peu, l'âme avance mieux.
- •Morue séchée (stockfish) ou poisson séché au vent — un morceau réhydraté (protéine de voyage)
- •Galette de seigle dure et trouée — une ou deux (pain de conservation (signature seigle))
- •Oignon — un (fraîcheur et goût)
- •Beurre — une noix si disponible (liant gras)
- •Sel — déjà dans le poisson (conservation et goût)
Niste du pèlerin : morue séchée et galette de seigle percée
De la morue séchée (stockfish) réhydratée et défaite, mêlée d'un peu de beurre et d'oignon, servie sur la galette de seigle dure et trouée que l'on emportait par dizaines. La nourriture de la route, sobre et increvable.
Pourquoi ce plat ? Brigitte fut une infatigable pèlerine : Saint-Olav, Compostelle, Rome où elle s'établit, puis Jérusalem peu avant sa mort en 1373. Pour de telles routes, il fallait des vivres qui se gardent des semaines : poisson séché et pain dur troué, enfilé sur une corde — le niste du voyageur nordique.
Quand je pris la route de Rome, puis celle de la Terre sainte où marcha Notre-Seigneur, je ne chargeai point ma mule de mets délicats. Le poisson séché au vent du Nord, dur comme planche, et la galette de seigle percée d'un trou pour l'enfiler à la corde : voilà mon vivre. Quelques jours dans l'eau du ruisseau, et la morue redevient tendre ; un peu de beurre s'il s'en trouve, un oignon des champs, et le pèlerin reprend force pour louer Dieu un mille de plus. Le ventre content peu, l'âme avance mieux.
Ingrédients (version d’époque)
- Morue séchée (stockfish) ou poisson séché au vent — un morceau réhydraté (protéine de voyage)
- Galette de seigle dure et trouée — une ou deux (pain de conservation (signature seigle))
- Oignon — un (fraîcheur et goût)
- Beurre — une noix si disponible (liant gras)
- Sel — déjà dans le poisson (conservation et goût)
Ingrédients
- Morue dessalée/réhydratée (ou cabillaud poché) — 300 g (protéine)
- Pain croustillant de seigle (knäckebröd) — 4 galettes (support)
- Oignon — 1 petit (goût)
- Beurre — 30 g (liant)
- Poivre — selon le goût (assaisonnement (élite))
- Ciboulette ou aneth — quelques brins (fraîcheur)
Préparation
- Si morue salée séchée : la dessaler 24–48 h en changeant l'eau plusieurs fois, puis pocher 10 min ; à défaut, pocher du cabillaud frais.
- Émietter le poisson en retirant arêtes et peau.
- Faire fondre l'oignon émincé dans le beurre, ajouter le poisson, réchauffer doucement.
- Poivrer, parsemer d'herbes fraîches.
- Dresser le mélange tiède sur les galettes de seigle bien croustillantes et servir aussitôt.
Comment on faisait : Le stockfish — morue séchée à l'air froid du Nord, sans sel, dure comme du bois — pouvait se conserver des années et fut un pilier du commerce et des voyages médiévaux. Le pain dur de seigle, cuit deux fois et percé au centre, se suspendait à des perches sous le toit et durait des mois : l'ancêtre direct du knäckebröd suédois. Ensemble, ils formaient le niste, garde-manger portatif du pèlerin.
Le twist contemporain : Servi en 'tartine de voyage' avec une pointe de moutarde douce et de l'aneth : le smörgås nordique, descendant direct de la galette du pèlerin.
Brigitte de Suède · Charactorium
