Damper aux graines de wattleseed
Un pain rustique sans pétrissage, parsemé de graines de wattleseed grillées aux arômes de café, de noisette et de chocolat (sans cacao !). Dense, légèrement sucré, il se garde et se transporte sans broncher.
Un pain rustique sans pétrissage, parsemé de graines de wattleseed grillées aux arômes de café, de noisette et de chocolat (sans cacao !). Dense, légèrement sucré, il se garde et se transporte sans broncher.
Quand tu passes ta vie dans les avions et les chambres d'hôtel, tu cherches un goût qui te ramène chez toi. Le wattleseed, c'est ça pour moi : ces petites graines grillées qui sentent le café et la noisette, que mon peuple moud depuis la nuit des temps. Tu mélanges la pâte sans t'embêter, tu la poses dans les cendres ou au four, et le lendemain elle te tient au corps toute la matinée. Je glissais un morceau de ce pain dans mon sac avant un grand rendez-vous : un bout de pays à emporter sur la ligne de départ.
- •Graines de wattleseed grillées et moulues — une bonne poignée (farine native aromatique)
- •Graines indigènes broyées / farine de fougère — selon récolte (base de la galette)
- •Eau — ce qu'il faut (liant)
- •Cendres chaudes — le foyer (cuisson)
Damper aux graines de wattleseed
Un pain rustique sans pétrissage, parsemé de graines de wattleseed grillées aux arômes de café, de noisette et de chocolat (sans cacao !). Dense, légèrement sucré, il se garde et se transporte sans broncher.
Pourquoi ce plat ? Avant le pain de blé, les peuples du désert moulaient les graines d'acacia (wattleseed) en farine pour cuire des galettes nourrissantes, transportables sur de longues distances. Le damper que connaît l'Australie en est l'héritier. Pour Cathy Freeman, sans cesse en déplacement entre compétitions (Sydney, Athènes, le Canada), ce pain dense et énergétique est le compagnon parfait des longs voyages.
Quand tu passes ta vie dans les avions et les chambres d'hôtel, tu cherches un goût qui te ramène chez toi. Le wattleseed, c'est ça pour moi : ces petites graines grillées qui sentent le café et la noisette, que mon peuple moud depuis la nuit des temps. Tu mélanges la pâte sans t'embêter, tu la poses dans les cendres ou au four, et le lendemain elle te tient au corps toute la matinée. Je glissais un morceau de ce pain dans mon sac avant un grand rendez-vous : un bout de pays à emporter sur la ligne de départ.
Ingrédients (version d’époque)
- Graines de wattleseed grillées et moulues — une bonne poignée (farine native aromatique)
- Graines indigènes broyées / farine de fougère — selon récolte (base de la galette)
- Eau — ce qu'il faut (liant)
- Cendres chaudes — le foyer (cuisson)
Ingrédients
- Farine de blé (ou moitié blé / moitié épeautre) — 400 g (structure du pain)
- Wattleseed grillé moulu (ou à défaut café moulu très fin + noisette en poudre) — 2 c. à soupe (arôme signature)
- Levure chimique — 2 c. à café (levant)
- Beurre froid — 60 g (moelleux)
- Lait — 250 ml environ (liant)
- Miel (idéalement miel d'abeilles natives) — 1 c. à soupe (douceur)
- Sel — 1 c. à café (équilibre)
Préparation
- Préchauffe le four à 200 °C.
- Mélange farine, wattleseed moulu, levure et sel ; sable du bout des doigts avec le beurre froid.
- Ajoute le miel puis le lait peu à peu jusqu'à obtenir une pâte souple, sans trop la travailler.
- Façonne une boule, pose-la sur une plaque, incise une croix sur le dessus.
- Cuis 30 à 35 min : le pain sonne creux quand on tape le dessous.
- Laisse tiédir avant de couper ; il se garde plusieurs jours et voyage très bien.
Comment on faisait : Les femmes du désert récoltaient les graines d'acacia, les grillaient et les broyaient entre deux pierres pour en faire une farine cuite en galettes dans les cendres — l'un des plus anciens pains du monde. Le « damper » au blé est l'adaptation coloniale de cette tradition, ici reconnectée à son ingrédient d'origine.
Le twist contemporain : Coupe-le en gros quartiers et tartine de miel d'abeilles natives (sugarbag) : un goûter d'avant-course qui sent bon le bush.
Sources : Bruce Pascoe, Dark Emu, Magabala Books, 2014 · Vic Cherikoff, The Bushfood Handbook, 1989
Cathy Freeman · Charactorium