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Échine de sanglier salée et fumée
Pourquoi ce plat ? Le sanglier, gibier de Cernunnos, ne se mange pas tout le jour de la chasse : pour traverser l'hiver et nourrir les longs voyages, les Gaulois salaient et fumaient le porc et le sanglier. Leurs salaisons étaient si réputées qu'elles s'exportaient jusqu'à Rome — l'abondance du dieu cornu mise en conserve.
Une pièce d'échine de sanglier frottée de sel et d'herbes, laissée à mûrir, puis fumée au bois de chêne. Tranchée fine, c'est une charcuterie sèche, puissamment salée et savoureuse.
La forêt ne donne pas chaque jour ; le sage met de côté. Frotte la chair de sel à pleines mains, presse-la sous une pierre tant de jours qu'il faut, puis pends-la dans la fumée du chêne, là où le toit est noir de suie. L'hiver venu, quand la neige ferme les sentiers, tu trancheras dedans et tu te souviendras de la chasse. Voilà comment ma viande te suit jusqu'au cœur de la saison froide.
- •Échine ou jambon de sanglier — une pièce (viande à conserver)
- •Sel — en grande quantité (salaison, conservation)
- •Baies de genièvre et sarriette — une poignée (parfum)
- •Fumée de bois de chêne — — (fumage, conservation)
Échine de sanglier salée et fumée
Une pièce d'échine de sanglier frottée de sel et d'herbes, laissée à mûrir, puis fumée au bois de chêne. Tranchée fine, c'est une charcuterie sèche, puissamment salée et savoureuse.
Pourquoi ce plat ? Le sanglier, gibier de Cernunnos, ne se mange pas tout le jour de la chasse : pour traverser l'hiver et nourrir les longs voyages, les Gaulois salaient et fumaient le porc et le sanglier. Leurs salaisons étaient si réputées qu'elles s'exportaient jusqu'à Rome — l'abondance du dieu cornu mise en conserve.
La forêt ne donne pas chaque jour ; le sage met de côté. Frotte la chair de sel à pleines mains, presse-la sous une pierre tant de jours qu'il faut, puis pends-la dans la fumée du chêne, là où le toit est noir de suie. L'hiver venu, quand la neige ferme les sentiers, tu trancheras dedans et tu te souviendras de la chasse. Voilà comment ma viande te suit jusqu'au cœur de la saison froide.
Ingrédients (version d’époque)
- Échine ou jambon de sanglier — une pièce (viande à conserver)
- Sel — en grande quantité (salaison, conservation)
- Baies de genièvre et sarriette — une poignée (parfum)
- Fumée de bois de chêne — — (fumage, conservation)
Ingrédients
- Échine de sanglier ou de porc fermier — 1 kg (viande)
- Gros sel — 1 kg (pour l'enfouissement) (salaison)
- Baies de genièvre, poivre long, sarriette — 2 c. à soupe (aromates)
- Copeaux de chêne ou de hêtre — pour le fumage (fumage)
Préparation
- Mélangez le gros sel et les aromates écrasés. Enfouissez complètement la viande dans ce sel, au frais, 24 h par 500 g (soit ~48 h pour 1 kg).
- Rincez, séchez soigneusement la pièce et laissez-la raffermir une nuit à découvert au réfrigérateur.
- Fumez à froid (sous 25 °C) au bois de chêne ou de hêtre, par sessions de quelques heures sur 1 à 2 jours.
- Suspendez ensuite la viande dans un endroit frais, sec et ventilé 3 à 4 semaines, jusqu'à ce qu'elle ait perdu un tiers de son poids.
- Tranchez très finement pour servir. (Procédez proprement et au froid : la salaison maison demande de la rigueur.)
Comment on faisait : Strabon et Varron rapportent que la Gaule produisait d'énormes quantités de porc salé et fumé, exportées en masse vers Rome et l'Italie — les salaisons gauloises étaient une spécialité commerciale renommée. Sel et fumée, en chassant l'humidité, permettaient de garder la viande des mois : c'était la condition même de la survie hivernale et des longs déplacements.
Le twist contemporain : Servez en fines tranches sur une planche de bois avec des noisettes et un trait de miel — une planche apéritive « âge du Fer » à partager.
Sources : Strabon, Géographie, livre IV (porc salé gaulois exporté vers Rome) · Varron, De re rustica (conservation des viandes)
Cernunnos · Charactorium
