Sanglier bouilli au grand chaudron
Une épaule de sanglier longuement bouillie dans un bouillon d'herbes et de poireaux, jusqu'à ce que la chair se détache. Un plat franc, profond, salé, où le bouillon vaut presque autant que la viande.
Une épaule de sanglier longuement bouillie dans un bouillon d'herbes et de poireaux, jusqu'à ce que la chair se détache. Un plat franc, profond, salé, où le bouillon vaut presque autant que la viande.
Au festin, ne réclame pas ta place : mérite-la. Le sanglier que tu poursuis dans mes futaies, jette-le entier dans le chaudron de bronze avec l'eau de source, le poireau et les herbes amères, et laisse-le chanter sur le feu tout le jour. Quand la chair cède sous les doigts, qu'on tranche la cuisse — et que le plus vaillant la prenne, car telle est la loi de ma table. Bois le bouillon brûlant : c'est la forêt elle-même qui te réchauffe le ventre.
- •Épaule de sanglier — une pièce (viande du festin)
- •Poireaux sauvages — plusieurs (légume du bouillon)
- •Ail — quelques têtes (aromate)
- •Sarriette et livèche — des bottes (herbes amères)
- •Sel — à la main (assaisonnement du bouillon)
Sanglier bouilli au grand chaudron
Une épaule de sanglier longuement bouillie dans un bouillon d'herbes et de poireaux, jusqu'à ce que la chair se détache. Un plat franc, profond, salé, où le bouillon vaut presque autant que la viande.
Pourquoi ce plat ? Le sanglier est, avec le cerf, l'animal de Cernunnos et l'emblème du festin gaulois. Le faire mijoter dans le grand chaudron de bronze — l'objet sacré du dieu — c'est rejouer le banquet où le clan se rassemble et où le plus brave reçoit la plus belle part.
Au festin, ne réclame pas ta place : mérite-la. Le sanglier que tu poursuis dans mes futaies, jette-le entier dans le chaudron de bronze avec l'eau de source, le poireau et les herbes amères, et laisse-le chanter sur le feu tout le jour. Quand la chair cède sous les doigts, qu'on tranche la cuisse — et que le plus vaillant la prenne, car telle est la loi de ma table. Bois le bouillon brûlant : c'est la forêt elle-même qui te réchauffe le ventre.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de sanglier — une pièce (viande du festin)
- Poireaux sauvages — plusieurs (légume du bouillon)
- Ail — quelques têtes (aromate)
- Sarriette et livèche — des bottes (herbes amères)
- Sel — à la main (assaisonnement du bouillon)
Ingrédients
- Épaule de sanglier (ou porc fermier à défaut) — 1,2 kg (viande principale)
- Poireaux — 3 (bouillon)
- Ail — 1 tête (aromate)
- Sarriette, livèche ou céleri-branche — 1 bouquet (herbes)
- Gros sel — 1 c. à soupe (assaisonnement)
Préparation
- Placez le sanglier dans une grande marmite, couvrez largement d'eau froide et portez à frémissement.
- Écumez soigneusement la mousse qui remonte, puis ajoutez poireaux fendus, ail, herbes et gros sel.
- Laissez mijoter à petit bouillon 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette.
- Sortez la viande, tranchez-la épaisse et servez-la nappée d'une louche de bouillon filtré, brûlant.
- Gardez le bouillon restant : c'est la meilleure base de soupe du lendemain.
Comment on faisait : Les auteurs antiques, comme Posidonios cité par Athénée, décrivent les banquets gaulois : assis sur des peaux autour du feu, on bouillait ou rôtissait de grosses pièces de porc et de sanglier, et la part la plus honorable revenait au guerrier le plus réputé — au point que des combats éclataient pour elle. Le chaudron de bronze, comme celui de Gundestrup, était au centre de ces fêtes.
Le twist contemporain : Dressez la viande effilochée dans le bouillon avec une grosse galette d'orge à tremper, et plantez-y une petite fourche : la « part du héros » servie pour deux.
Sources : Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, livre IV (banquets gaulois d'après Posidonios) · Diodore de Sicile, Bibliothèque historique, livre V
Cernunnos · Charactorium