Un riz cuit dans un bouillon rouge de tomate, d'oignon et d'épices, parfumé au poisson, coloré et relevé — le grand plat de partage de l'Afrique de l'Ouest, servi dans un même plat où chacun puise.

Pourquoi ce plat ? Au début des années 1970, Abbey Lincoln voyagea en Afrique et fut accueillie en Guinée, à Conakry, où on lui donna le nom d'Aminata Moseka. Ce riz gras (riz rouge au poisson et à l'huile, parent du jollof) évoque la cuisine généreuse qu'elle a pu découvrir là-bas, au moment où elle reliait son art africain-américain à ses racines africaines retrouvées.

Quand je suis allée là-bas, en Guinée, ils m'ont reçue comme une des leurs et m'ont donné un nom, Aminata Moseka. On mangeait ensemble, dans le même grand plat, ce riz rouge tout parfumé — et j'ai senti quelque chose se refermer en moi, comme un cercle. Toute ma vie j'avais chanté pour mon peuple ; là, je goûtais d'où nous venions. Tu manges ça avec les doigts, du côté qui est devant toi, et tu remercies celle qui a cuisiné.

Comment on faisait : Le riz au gras (riz rouge à la tomate et au poisson ou à la viande) est un pilier de la cuisine ouest-africaine, dont le célèbre thiéboudienne sénégalais et le jollof sont des cousins. On le cuit dans une seule grande marmite et on le sert dans un plat unique posé au sol ou sur une natte, autour duquel la famille s'assoit pour manger ensemble, chacun puisant devant soi.

Le twist contemporain : Dresser une portion individuelle moulée en dôme, poisson laqué dessus, pour une assiette de restaurant — tout en rappelant que la vraie tradition est le grand plat partagé.

Sources : Jessica B. Harris, The Africa Cookbook: Tastes of a Continent (1998) · Notice biographique : séjour d'Abbey Lincoln en Guinée et nom Aminata Moseka (années 1970)

Abbey Lincoln · Charactorium