retournerKaab el ghazal — cornes de gazelle aux amandes et fleur d'oranger
Kaab el ghazal — cornes de gazelle aux amandes et fleur d'oranger
Pourquoi ce plat ? Jeanne-Claude Denat de Guillebon est née à Casablanca, au Maroc, en 1935 — le même jour que Christo. Les cornes de gazelle, croissants fins fourrés à la pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger, sont la pâtisserie marocaine des grands jours par excellence. Pour célébrer l'achèvement d'une œuvre — toujours fêté avec champagne et émotion par le duo — cette douceur enracine la fête dans l'enfance marocaine de Jeanne-Claude.
De fins croissants de pâte délicate enveloppant une pâte d'amande dense, parfumée à la fleur d'oranger et à la cannelle, cuits pâles puis trempés dans l'eau de fleur d'oranger. Fondant, sucré, profondément parfumé.
À Casablanca, on ne sort pas les cornes de gazelle pour rien — c'est la pâtisserie des jours qui comptent. La pâte d'amande doit sentir la fleur d'oranger jusqu'au bout des doigts, et la pâte autour, fine, fine, qu'elle dessine la courbe sans se rompre. On les cuit juste pâles, surtout pas dorées, puis un bain de fleur d'oranger encore tièdes. Quand une œuvre s'achevait, nous fêtions toujours — et pour fêter, il faut quelque chose qui vienne de l'enfance.
- •Amandes mondées — une bonne mesure, broyées (cœur de la farce)
- •Sucre — à parts mesurées (douceur)
- •Eau de fleur d'oranger — généreusement (parfum signature)
- •Cannelle — une pincée (épice chaude)
- •Farine — pour la pâte fine (enveloppe)
- •Beurre — un peu (souplesse de la pâte)
Kaab el ghazal — cornes de gazelle aux amandes et fleur d'oranger
De fins croissants de pâte délicate enveloppant une pâte d'amande dense, parfumée à la fleur d'oranger et à la cannelle, cuits pâles puis trempés dans l'eau de fleur d'oranger. Fondant, sucré, profondément parfumé.
Pourquoi ce plat ? Jeanne-Claude Denat de Guillebon est née à Casablanca, au Maroc, en 1935 — le même jour que Christo. Les cornes de gazelle, croissants fins fourrés à la pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger, sont la pâtisserie marocaine des grands jours par excellence. Pour célébrer l'achèvement d'une œuvre — toujours fêté avec champagne et émotion par le duo — cette douceur enracine la fête dans l'enfance marocaine de Jeanne-Claude.
À Casablanca, on ne sort pas les cornes de gazelle pour rien — c'est la pâtisserie des jours qui comptent. La pâte d'amande doit sentir la fleur d'oranger jusqu'au bout des doigts, et la pâte autour, fine, fine, qu'elle dessine la courbe sans se rompre. On les cuit juste pâles, surtout pas dorées, puis un bain de fleur d'oranger encore tièdes. Quand une œuvre s'achevait, nous fêtions toujours — et pour fêter, il faut quelque chose qui vienne de l'enfance.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes mondées — une bonne mesure, broyées (cœur de la farce)
- Sucre — à parts mesurées (douceur)
- Eau de fleur d'oranger — généreusement (parfum signature)
- Cannelle — une pincée (épice chaude)
- Farine — pour la pâte fine (enveloppe)
- Beurre — un peu (souplesse de la pâte)
Ingrédients
- Poudre d'amande — 250 g (cœur de la farce)
- Sucre glace — 100 g (douceur)
- Eau de fleur d'oranger — 3-4 c. à soupe (+ un bol pour tremper) (parfum signature)
- Cannelle moulue — 1/2 c. à café (épice chaude)
- Farine — 250 g (enveloppe fine)
- Beurre fondu — 40 g (souplesse de la pâte)
- Eau — ≈ 100 ml (hydratation de la pâte)
Préparation
- Mélanger poudre d'amande, sucre glace, cannelle et 2 c. à soupe de fleur d'oranger jusqu'à une pâte malléable ; former de fins boudins.
- Pétrir farine, beurre, eau et une cuillère de fleur d'oranger en une pâte souple ; laisser reposer 30 min.
- Étaler la pâte très finement, y déposer les boudins d'amande, replier et souder en chassant l'air, découper en croissants.
- Incurver chaque pièce en corne, piquer légèrement le dessus.
- Cuire à 170 °C 12-15 min : ils doivent rester pâles, à peine blonds.
- À la sortie, tremper brièvement dans l'eau de fleur d'oranger puis, si désiré, rouler dans le sucre glace.
Comment on faisait : Le kaab el ghazal (« chevilles de gazelle ») est une pâtisserie de cérémonie du Maroc, présente aux mariages et aux fêtes religieuses, façonnée à la main par les femmes de la famille. L'eau de fleur d'oranger était distillée maison au printemps, à partir des fleurs du bigaradier.
Le twist contemporain : Aligner les cornes en une longue rangée sinueuse sur une planche, comme la courbe d'un tissu tendu — référence discrète aux grands drapés du duo.
Christo et Jeanne-Claude · Charactorium
