Un ragoût onctueux et sombre où des noix moulues lentement mijotées se lient à la mélasse de grenade, créant un équilibre aigre-doux unique. On y plonge de la volaille (canard à l'origine, souvent poulet aujourd'hui) ou des boulettes. Servi en nappe sur le chelo.

Pourquoi ce plat ? Le khoresht figure parmi les « ragoûts mijotés » de l'alimentation connue de Kiarostami. Le fesenjan, aigre-doux et profond, est le ragoût des fêtes et des hôtes de marque — or sa fiche insiste sur l'hospitalité comme moment d'échange. Un plat de réception, à servir quand on a quelqu'un à honorer.

Celui-là, on ne le faisait pas pour rien : il fallait un invité, une raison de se réjouir. Les noix doivent cuire longtemps, très longtemps, jusqu'à ce qu'elles rendent leur huile et que la sauce noircisse — ma grand-mère disait qu'un fesenjan pressé est un fesenjan raté. On goûte, on rajoute un peu de mélasse de grenade pour l'acidité, un peu de sucre pour l'arrondir, et on cherche ce point exact entre l'aigre et le doux. C'est patient comme un tournage : la beauté vient à la fin, ou pas du tout.

Comment on faisait : Le fesenjan est l'un des plus anciens ragoûts persans attestés ; on a retrouvé des traces de plats aigres-doux aux noix et fruits dès l'époque achéménide. Traditionnellement préparé au canard sauvage des marais du nord (notamment dans le Gilan, région où Kiarostami a tourné), il se faisait sur des heures, au-dessus de braises mourantes.

Le twist contemporain : Une version express utilise des boulettes de poulet et une cuisson en cocotte-minute ; on le décore de quelques arilles de grenade fraîche, rubis sur la sauce sombre.

Sources : Najmieh Batmanglij, Food of Life · Margaret Shaida, The Legendary Cuisine of Persia

Abbas Kiarostami · Charactorium