Khoresht-e fesenjan (ragoût aux noix et mélasse de grenade)
Un ragoût onctueux et sombre où des noix moulues lentement mijotées se lient à la mélasse de grenade, créant un équilibre aigre-doux unique. On y plonge de la volaille (canard à l'origine, souvent poulet aujourd'hui) ou des boulettes. Servi en nappe sur le chelo.
Un ragoût onctueux et sombre où des noix moulues lentement mijotées se lient à la mélasse de grenade, créant un équilibre aigre-doux unique. On y plonge de la volaille (canard à l'origine, souvent poulet aujourd'hui) ou des boulettes. Servi en nappe sur le chelo.
Celui-là, on ne le faisait pas pour rien : il fallait un invité, une raison de se réjouir. Les noix doivent cuire longtemps, très longtemps, jusqu'à ce qu'elles rendent leur huile et que la sauce noircisse — ma grand-mère disait qu'un fesenjan pressé est un fesenjan raté. On goûte, on rajoute un peu de mélasse de grenade pour l'acidité, un peu de sucre pour l'arrondir, et on cherche ce point exact entre l'aigre et le doux. C'est patient comme un tournage : la beauté vient à la fin, ou pas du tout.
- •Cerneaux de noix — une grande quantité, finement moulus (base de la sauce)
- •Mélasse de grenade (rob-e anar) — à goûter (acidité aigre-douce)
- •Canard ou poule — une pièce (protéine)
- •Oignon — 1 ou 2 (fond)
- •Sucre ou jus de grenade — selon le goût (équilibre)
Khoresht-e fesenjan (ragoût aux noix et mélasse de grenade)
Un ragoût onctueux et sombre où des noix moulues lentement mijotées se lient à la mélasse de grenade, créant un équilibre aigre-doux unique. On y plonge de la volaille (canard à l'origine, souvent poulet aujourd'hui) ou des boulettes. Servi en nappe sur le chelo.
Pourquoi ce plat ? Le khoresht figure parmi les « ragoûts mijotés » de l'alimentation connue de Kiarostami. Le fesenjan, aigre-doux et profond, est le ragoût des fêtes et des hôtes de marque — or sa fiche insiste sur l'hospitalité comme moment d'échange. Un plat de réception, à servir quand on a quelqu'un à honorer.
Celui-là, on ne le faisait pas pour rien : il fallait un invité, une raison de se réjouir. Les noix doivent cuire longtemps, très longtemps, jusqu'à ce qu'elles rendent leur huile et que la sauce noircisse — ma grand-mère disait qu'un fesenjan pressé est un fesenjan raté. On goûte, on rajoute un peu de mélasse de grenade pour l'acidité, un peu de sucre pour l'arrondir, et on cherche ce point exact entre l'aigre et le doux. C'est patient comme un tournage : la beauté vient à la fin, ou pas du tout.
Ingrédients (version d’époque)
- Cerneaux de noix — une grande quantité, finement moulus (base de la sauce)
- Mélasse de grenade (rob-e anar) — à goûter (acidité aigre-douce)
- Canard ou poule — une pièce (protéine)
- Oignon — 1 ou 2 (fond)
- Sucre ou jus de grenade — selon le goût (équilibre)
Ingrédients
- Cerneaux de noix — 300 g (base de la sauce)
- Mélasse de grenade — 4 à 6 c. à soupe (acidité aigre-douce)
- Cuisses de poulet (ou magret de canard) — 4 morceaux (protéine)
- Oignon — 1 gros, râpé (fond)
- Sucre — 1 à 2 c. à soupe (à ajuster) (équilibre)
- Curcuma — 1/2 c. à café (couleur et parfum)
- Eau — 500 ml (cuisson)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Mixer les noix finement (sans en faire une pâte huileuse). Les torréfier 5 min à sec dans une cocotte pour réveiller leur arôme.
- Ajouter l'eau et laisser mijoter les noix à feu doux 45 min à 1 h en remuant : la sauce épaissit et fonce.
- À part, faire revenir l'oignon râpé et le curcuma, colorer les morceaux de volaille, puis les ajouter à la sauce aux noix.
- Incorporer la mélasse de grenade et le sucre. Couvrir et laisser mijoter encore 45 min à feu très doux.
- Goûter et ajuster l'aigre-doux : plus de mélasse pour l'acidité, un peu de sucre pour l'arrondi. La sauce doit napper et briller d'huile en surface.
- Servir en nappe à côté du chelo, jamais mélangé au riz dans l'assiette.
Comment on faisait : Le fesenjan est l'un des plus anciens ragoûts persans attestés ; on a retrouvé des traces de plats aigres-doux aux noix et fruits dès l'époque achéménide. Traditionnellement préparé au canard sauvage des marais du nord (notamment dans le Gilan, région où Kiarostami a tourné), il se faisait sur des heures, au-dessus de braises mourantes.
Le twist contemporain : Une version express utilise des boulettes de poulet et une cuisson en cocotte-minute ; on le décore de quelques arilles de grenade fraîche, rubis sur la sauce sombre.
Sources : Najmieh Batmanglij, Food of Life · Margaret Shaida, The Legendary Cuisine of Persia
Abbas Kiarostami · Charactorium