Puls aux fèves et au garum
Une bouillie épaisse d'épeautre cuite longuement, enrichie de fèves et de quelques légumes, relevée d'une pointe de garum et d'un filet d'huile. Le ventre plein du Romain ordinaire.
Une bouillie épaisse d'épeautre cuite longuement, enrichie de fèves et de quelques légumes, relevée d'une pointe de garum et d'un filet d'huile. Le ventre plein du Romain ordinaire.
Approche, mon frère, et ne dédaigne point ce plat humble. Nous autres à Rome avons mangé la puls bien avant de connaître le pain : c'est la nourriture des pères, celle qui nourrit l'ouvrier comme l'évêque. Verse ton épeautre dans l'eau bouillante, remue sans relâche d'une main patiente jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis jette-y les fèves et une goutte de garum. Souviens-toi : qui partage sa puls avec le pauvre partage le pain du Seigneur.
- •Épeautre concassé (alica) — deux poignées par convive (céréale de base)
- •Fèves sèches — une bonne poignée (légumineuse nourrissante)
- •Garum — un trait (assaisonnement umami)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- •Poireau et feuilles de céleri — selon le jardin (aromates)
Puls aux fèves et au garum
Une bouillie épaisse d'épeautre cuite longuement, enrichie de fèves et de quelques légumes, relevée d'une pointe de garum et d'un filet d'huile. Le ventre plein du Romain ordinaire.
Pourquoi ce plat ? La puls, bouillie de céréales, était le plat de base du peuple romain bien avant le pain. Pour un évêque vivant parmi les artisans et affranchis du Transtévère, ce porridge salé relevé de garum et de fèves était le quotidien sans faste, loin des excès des banquets impériaux.
Approche, mon frère, et ne dédaigne point ce plat humble. Nous autres à Rome avons mangé la puls bien avant de connaître le pain : c'est la nourriture des pères, celle qui nourrit l'ouvrier comme l'évêque. Verse ton épeautre dans l'eau bouillante, remue sans relâche d'une main patiente jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis jette-y les fèves et une goutte de garum. Souviens-toi : qui partage sa puls avec le pauvre partage le pain du Seigneur.
Ingrédients (version d’époque)
- Épeautre concassé (alica) — deux poignées par convive (céréale de base)
- Fèves sèches — une bonne poignée (légumineuse nourrissante)
- Garum — un trait (assaisonnement umami)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- Poireau et feuilles de céleri — selon le jardin (aromates)
Ingrédients
- Épeautre concassé (ou semoule d'épeautre) — 150 g (céréale de base)
- Fèves sèches décortiquées — 120 g (trempées la veille) (légumineuse)
- Sauce de poisson asiatique (nuoc-mâm, substitut du garum) — 1 c. à café (assaisonnement umami)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Poireau émincé — 1 blanc (aromate)
- Céleri-branche — 1 tige avec feuilles (aromate)
- Eau ou bouillon — 1 litre (cuisson)
- Sel — à goûter (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper les fèves la veille, puis les cuire 40 min dans l'eau jusqu'à tendreté.
- Dans une grande casserole, faire suer le poireau et le céleri dans l'huile d'olive.
- Ajouter l'épeautre et couvrir d'eau ou de bouillon ; cuire à feu doux 30 à 40 min en remuant souvent pour obtenir une bouillie épaisse.
- Incorporer les fèves cuites, lier le tout, puis relever d'un trait de sauce de poisson et rectifier le sel.
- Servir bien chaud, arrosé d'un dernier filet d'huile d'olive.
Comment on faisait : La puls était si centrale que les Grecs surnommaient les Romains les « mangeurs de bouillie » (pultiphagi). On la cuisait dans un chaudron de terre au-dessus du foyer, et chaque famille la déclinait selon ses moyens : nature pour les pauvres, enrichie de fromage, d'œuf ou de viande pour les plus aisés.
Le twist contemporain : Servir en bol comme un risotto rustique, parsemé de copeaux de pecorino et d'un trait d'huile d'olive nouvelle — la puls revisitée en « porridge salé » de bistrot.
Sources : Pline l'Ancien, Histoire naturelle, livre XVIII · Caton l'Ancien, De agricultura
Clément de Rome · Charactorium
