Du poisson nettoyé, longuement salé puis séché, transformé en provision savoureuse et durable. Au goût puissant, salé et légèrement fermenté, il se mange en petites bouchées avec du pain et de l'huile — l'ancêtre du fesikh que les Égyptiens préparent encore aujourd'hui.

Pourquoi ce plat ? Le Nil nourrissait l'Égypte de ses poissons, et le salage permettait d'en garder la richesse toute l'année — sur les marchés d'Alexandrie comme dans les réserves du palais. Cette technique millénaire, que Cléopâtre côtoyait au quotidien dans son royaume fluvial, dit la dépendance profonde de l'Égypte envers son fleuve nourricier.

Le Nil donne tout à l'Égypte, et nous lui rendons grâce en ne gaspillant rien de ses dons. Vois ces poissons : on les vide, on les ensevelit sous le sel, puis on les laisse au soleil et au vent jusqu'à ce qu'ils se gardent une saison entière. Le peuple en emplit ses jarres, et même au palais on en sert avec le pain et l'huile. Goûtes-en peu, car le goût est fort — c'est la saveur même de mon fleuve, celle qui ne meurt pas.

Comment on faisait : Le salage et le séchage du poisson sont attestés en Égypte depuis les temps les plus anciens : on a retrouvé des représentations d'ouvriers vidant et salant le poisson au bord du Nil. Le poisson séché constituait une réserve de protéines essentielle et un produit d'échange. Le fesikh moderne, mulet fermenté très salé, en descend directement — mais sa fabrication artisanale demande un savoir-faire précis pour éviter tout danger.

Le twist contemporain : Émietté sur une purée de fèves avec un trait de citron, ce poisson salé compose une tartine au goût marin franc, entre Méditerranée et vallée du Nil.

Sources : Darby, Ghalioungui & Grivetti, Food: The Gift of Osiris (1977) · Hérodote, Histoires, livre II (poisson du Nil)

Cléopâtre · Charactorium