Daube provençale au vin rouge
Bœuf longuement mijoté dans du vin rouge avec carottes, oranges et herbes de Provence, jusqu'à ce que la viande se défasse à la cuillère. Un plat qui attend ses convives et se bonifie réchauffé.
Bœuf longuement mijoté dans du vin rouge avec carottes, oranges et herbes de Provence, jusqu'à ce que la viande se défasse à la cuillère. Un plat qui attend ses convives et se bonifie réchauffé.
Mes amis, quand je recevais à Paris ou dans le Midi, je ne courais pas aux fourneaux à la dernière minute, non ! Je mettais la daube à mijoter dès le matin, dans le vin et l'orange, et je la laissais rêver pendant que je peignais et que je parlais. Le soir, la maison sentait bon le Sud, on débouchait les bouteilles, et Tonio et les poètes restaient à table jusqu'à ce que les bougies meurent. Un bon mijoté, voyez-vous, c'est comme une histoire : il faut lui donner le temps de devenir belle.
- •Bœuf à braiser (paleron, joue) — un beau morceau (viande)
- •Vin rouge de pays — une bouteille (liquide de cuisson)
- •Carottes — quelques-unes (légume)
- •Oignons — deux ou trois (aromate)
- •Écorce d'orange séchée — un morceau (parfum provençal)
- •Bouquet de thym, laurier, romarin — un bouquet (herbes)
- •Olives noires — une poignée (garniture salée)
- •Huile d'olive, sel — ce qu'il faut (cuisson et assaisonnement)
Daube provençale au vin rouge
Bœuf longuement mijoté dans du vin rouge avec carottes, oranges et herbes de Provence, jusqu'à ce que la viande se défasse à la cuillère. Un plat qui attend ses convives et se bonifie réchauffé.
Pourquoi ce plat ? Consuelo aimait les longues soirées arrosées de vin, à Paris comme à Agay dans le Var, où la famille de Saint-Exupéry possédait une propriété. La daube, ce mijoté provençal qui patiente des heures, était le plat parfait pour ces tablées d'artistes et d'amis qui ne finissaient jamais.
Mes amis, quand je recevais à Paris ou dans le Midi, je ne courais pas aux fourneaux à la dernière minute, non ! Je mettais la daube à mijoter dès le matin, dans le vin et l'orange, et je la laissais rêver pendant que je peignais et que je parlais. Le soir, la maison sentait bon le Sud, on débouchait les bouteilles, et Tonio et les poètes restaient à table jusqu'à ce que les bougies meurent. Un bon mijoté, voyez-vous, c'est comme une histoire : il faut lui donner le temps de devenir belle.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf à braiser (paleron, joue) — un beau morceau (viande)
- Vin rouge de pays — une bouteille (liquide de cuisson)
- Carottes — quelques-unes (légume)
- Oignons — deux ou trois (aromate)
- Écorce d'orange séchée — un morceau (parfum provençal)
- Bouquet de thym, laurier, romarin — un bouquet (herbes)
- Olives noires — une poignée (garniture salée)
- Huile d'olive, sel — ce qu'il faut (cuisson et assaisonnement)
Ingrédients
- Joue ou paleron de bœuf — 1,2 kg en gros cubes (viande)
- Vin rouge corsé — 75 cl (liquide de cuisson)
- Carottes — 4, en rondelles (légume)
- Oignons — 2, émincés (aromate)
- Gousses d'ail — 3 (aromate)
- Zeste d'orange (bio) — 1 large bande (parfum provençal)
- Bouquet garni (thym, laurier, romarin) — 1 (herbes)
- Olives noires dénoyautées — 100 g (garniture salée)
- Huile d'olive, sel, poivre — ce qu'il faut (cuisson et assaisonnement)
Préparation
- La veille, faites mariner la viande dans le vin avec oignons, carottes, ail, zeste d'orange et bouquet garni.
- Le lendemain, égouttez la viande (gardez la marinade) et faites-la dorer dans l'huile d'olive en cocotte.
- Ajoutez les légumes de la marinade, faites suer quelques minutes, puis versez le vin de la marinade.
- Salez, poivrez, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux 3 à 4 heures.
- Ajoutez les olives 30 min avant la fin. La viande doit se défaire à la fourchette et la sauce être sirupeuse.
- Servez bien chaud, avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur, et un verre du même vin.
Comment on faisait : La daube provençale se cuisait traditionnellement dans une daubière en terre vernissée, posée au coin du feu ou dans les braises, pour une cuisson très lente. Le zeste d'orange séché et les herbes de la garrigue (thym, romarin) signent la Provence ; la marinade au vin servait autant à parfumer qu'à attendrir des viandes de travail.
Le twist contemporain : Préparez-la la veille : réchauffée, elle est encore meilleure — l'idéal pour une tablée d'amis qui s'éternise, comme les aimait Consuelo.
Consuelo Suncín · Charactorium