Des morceaux de poulet marinés au babeurre, enrobés de farine assaisonnée et frits jusqu'à une croûte dorée et croustillante, juteux à cœur — le plat-fierté de la cuisine soul.

Pourquoi ce plat ? Le poulet frit était LE plat des grandes occasions et des dimanches dans la communauté afro-américaine du XXe siècle — celui qu'on préparait pour fêter, pour recevoir, pour célébrer. Pour une artiste de scène comme Abbey Lincoln, dont les repas se prenaient souvent tard après les concerts, ce plat généreux incarnait la convivialité et l'orgueil culinaire des familles du Sud.

Le poulet frit, c'était le dimanche, c'était quand on recevait, c'était la fierté de la maison. On laissait tremper les morceaux dans le babeurre toute la nuit pour qu'ils soient tendres, puis on les roulait dans la farine bien relevée. Et il fallait écouter la friture chanter — quand le grésillement baissait, c'était prêt. Une femme qui réussissait son poulet frit, dans mon monde, on la respectait.

Comment on faisait : La friture du poulet, héritée de techniques ouest-africaines et écossaises mêlées dans le Sud, est devenue un marqueur identitaire fort. Faute de pouvoir réfrigérer, le poulet frit se transportait bien et fut longtemps le repas que les voyageurs noirs emportaient sur les routes ségréguées où les restaurants leur étaient interdits.

Le twist contemporain : Un filet de miel et quelques gouttes de sauce piquante au moment de servir, façon « hot honey », pour réveiller la croûte.

Sources : Adrian Miller, Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine, One Plate at a Time (2013) · Vertamae Smart-Grosvenor, Vibration Cooking (1970)

Abbey Lincoln · Charactorium