Une pâte d'orge grillée, pétrie d'eau et d'huile, façonnée en galette dense que l'on mange avec quelques olives et un peu de fromage de chèvre frais. C'est le repas du paysan et du laboureur, sobre et nourrissant, le socle de toute table grecque archaïque.

Pourquoi ce plat ? Cronos brandit la faucille d'adamant, l'arme qui est aussi l'outil du moissonneur. Sous son âge d'or régnait l'orge, première céréale fauchée par les Grecs. La maza, pâte d'orge non levée, était le pain quotidien du monde grec bien avant les dieux olympiens : on la pétrissait à la main, sans four, comme aux premiers temps.

Mortel, regarde cette faucille : elle a tranché le ciel de mon père, mais elle moissonne aussi l'orge des plaines. Au temps de mon règne, la terre se donnait d'elle-même et nul n'avait à suer pour manger. Pétris cette farine d'orge entre tes paumes comme on le faisait aux premiers âges, sans flamme ni four, et mange-la avec l'olive et le caillé : voilà la nourriture des âges d'or, simple comme l'était alors le cœur des hommes. Souviens-toi que tout ce qui pousse, je le rends un jour à la terre.

Comment on faisait : La maza était l'aliment de base du Grec ancien, plus courante que le pain de blé levé, réservé aux jours fastes. On la préparait avec de l'alphita, de la farine d'orge torréfiée, parfois simplement humectée d'eau et roulée en boulettes sans cuisson. Athénée en décrit de nombreuses versions dans le Banquet des sophistes.

Le twist contemporain : Dressez la galette sur une ardoise sombre comme un fragment d'adamant, le fromage en quenelle et trois olives alignées comme les enfants du Titan — à dévorer une à une.

Sources : Athénée, Le Banquet des sophistes (Deipnosophistes), livre III · Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece

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