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Opson de poisson égéen au garos et au thym
Pourquoi ce plat ? Icare tombe dans la mer qui porte désormais son nom, la mer Icarienne, au large des côtes égéennes poissonneuses. Le poisson grillé, opson le plus prisé des Grecs, relie le destin du fils aux eaux qui l'ont recueilli et à la table de fête des pêcheurs de ces îles.
Un poisson de mer grillé entier, badigeonné d'huile et arrosé de garos, la saumure de poisson fermentée des Grecs, relevé de thym et d'origan. Le mets de fête par excellence, celui pour lequel les gourmets athéniens dépensaient sans compter.
La mer a pris mon fils, étranger, et c'est dans cette même mer que nagent les plus beaux poissons. Choisis-le bien ferme et l'œil clair, fais-le ouvrir, frotte-le d'huile et asperge-le de garos — cette saumure que les pêcheurs tirent du poisson lui-même. Sur la braise, retourne-le une seule fois, parsème de thym de la colline, et mange-le des doigts brûlant encore. C'est un plat qu'on offre aux jours de joie ; pour moi, il a le goût du sel et du regret.
- •Poisson de mer entier (dorade, rouget, bar) — un par convive (pièce maîtresse)
- •Garos (saumure de poisson fermentée) — quelques gouttes (umami salé)
- •Huile d'olive — pour enduire (graisse de cuisson)
- •Thym et origan frais — une branche (parfum)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité au service)
Opson de poisson égéen au garos et au thym
Un poisson de mer grillé entier, badigeonné d'huile et arrosé de garos, la saumure de poisson fermentée des Grecs, relevé de thym et d'origan. Le mets de fête par excellence, celui pour lequel les gourmets athéniens dépensaient sans compter.
Pourquoi ce plat ? Icare tombe dans la mer qui porte désormais son nom, la mer Icarienne, au large des côtes égéennes poissonneuses. Le poisson grillé, opson le plus prisé des Grecs, relie le destin du fils aux eaux qui l'ont recueilli et à la table de fête des pêcheurs de ces îles.
La mer a pris mon fils, étranger, et c'est dans cette même mer que nagent les plus beaux poissons. Choisis-le bien ferme et l'œil clair, fais-le ouvrir, frotte-le d'huile et asperge-le de garos — cette saumure que les pêcheurs tirent du poisson lui-même. Sur la braise, retourne-le une seule fois, parsème de thym de la colline, et mange-le des doigts brûlant encore. C'est un plat qu'on offre aux jours de joie ; pour moi, il a le goût du sel et du regret.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de mer entier (dorade, rouget, bar) — un par convive (pièce maîtresse)
- Garos (saumure de poisson fermentée) — quelques gouttes (umami salé)
- Huile d'olive — pour enduire (graisse de cuisson)
- Thym et origan frais — une branche (parfum)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité au service)
Ingrédients
- Dorade ou bar entier vidé — 1 (env. 400 g/pers.) (pièce maîtresse)
- Sauce de poisson (colatura di alici ou nuoc-mâm, comme garos) — 1 à 2 c. à café (umami salé)
- Huile d'olive vierge — 3 c. à soupe (graisse de cuisson)
- Thym et origan frais — quelques branches (parfum)
- Vinaigre de vin blanc — 1 c. à soupe (acidité au service)
Préparation
- Préchauffez un gril ou une plancha bien chaude.
- Incisez la peau du poisson en deux ou trois entailles obliques.
- Enduisez d'huile d'olive, glissez le thym et l'origan dans le ventre.
- Grillez 5-7 min par face selon la taille, sans trop manipuler.
- Hors du feu, arrosez de quelques gouttes de sauce de poisson et d'un filet de vinaigre.
- Servez aussitôt avec de la maza et des olives.
Comment on faisait : Le garos (ancêtre grec du garum romain) était une saumure de poisson fermentée au soleil, condiment-roi de la Méditerranée antique. Le poisson grillé était l'opson le plus convoité : le gastronome Archestrate de Géla, en Sicile, lui consacra tout un poème au IVe siècle av. J.-C.
Le twist contemporain : Dressé sur une 'aile' de feuilles d'olivier en clin d'œil aux ailes de Dédale, avec un quartier de citron (introduit plus tard, à servir à part pour rester honnête).
Sources : Archestrate de Géla, Hedypatheia (fragments, IVe s. av. J.-C.) · Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, livre VII · Sally Grainger, The Story of Garum, 2021
Dédale et Icare · Charactorium
