Le chevreau aux herbes du sacrifice festif
Du chevreau rôti lentement, frotté d'herbes des collines, d'huile d'olive et de sel, arrosé de son jus. La viande des jours de fête, réservée aux sacrifices et aux grandes célébrations de la cité.
Du chevreau rôti lentement, frotté d'herbes des collines, d'huile d'olive et de sel, arrosé de son jus. La viande des jours de fête, réservée aux sacrifices et aux grandes célébrations de la cité.
Le bouc est mon animal, mortel — c'est de son chant rauque qu'est née la tragédie qu'on joue dans mon théâtre, au pied de l'Acropole ! Aux jours de mes grandes fêtes, qu'on mène le chevreau à l'autel, qu'on en brûle pour les dieux la part de graisse et de cuisses, et que le reste rôtisse à la broche, frotté de thym sauvage et d'huile. La cité entière mange alors la même viande : c'est ainsi qu'on devient un peuple. Verse-moi du vin pendant qu'il cuit, et veille à la braise.
- •Chevreau (épaule ou gigot) — un beau morceau (viande du sacrifice)
- •Huile d'olive — généreusement (enrobe et nourrit)
- •Thym, origan, sarriette sauvages — une poignée (parfum des collines)
- •Sel marin — à discrétion (assaisonnement)
- •Miel — un trait (glaçage en fin de cuisson)
Le chevreau aux herbes du sacrifice festif
Du chevreau rôti lentement, frotté d'herbes des collines, d'huile d'olive et de sel, arrosé de son jus. La viande des jours de fête, réservée aux sacrifices et aux grandes célébrations de la cité.
Pourquoi ce plat ? Le bouc et le chevreau étaient les animaux de Dionysos par excellence — le mot 'tragédie' lui-même viendrait du 'chant du bouc' (tragos). Lors des Dionysies, on sacrifiait des chèvres dont la viande rôtie nourrissait ensuite le banquet de la cité.
Le bouc est mon animal, mortel — c'est de son chant rauque qu'est née la tragédie qu'on joue dans mon théâtre, au pied de l'Acropole ! Aux jours de mes grandes fêtes, qu'on mène le chevreau à l'autel, qu'on en brûle pour les dieux la part de graisse et de cuisses, et que le reste rôtisse à la broche, frotté de thym sauvage et d'huile. La cité entière mange alors la même viande : c'est ainsi qu'on devient un peuple. Verse-moi du vin pendant qu'il cuit, et veille à la braise.
Ingrédients (version d’époque)
- Chevreau (épaule ou gigot) — un beau morceau (viande du sacrifice)
- Huile d'olive — généreusement (enrobe et nourrit)
- Thym, origan, sarriette sauvages — une poignée (parfum des collines)
- Sel marin — à discrétion (assaisonnement)
- Miel — un trait (glaçage en fin de cuisson)
Ingrédients
- Épaule ou gigot de chevreau (ou d'agneau) — 1,2 kg (pièce principale)
- Huile d'olive — 6 c. à soupe (marinade et arrosage)
- Thym, origan et sarriette frais — 3 c. à soupe (parfum)
- Gros sel marin — 2 c. à café (assaisonnement)
- Miel — 1 c. à soupe (glaçage)
Préparation
- Frotter la viande d'huile d'olive, de sel et des herbes émincées, puis laisser reposer au moins une heure.
- Rôtir au four à 160 °C (ou à la broche au-dessus de braises) pendant 1 h 30 à 2 h, en arrosant régulièrement du jus et d'un peu d'huile.
- Vingt minutes avant la fin, badigeonner d'un trait de miel et monter la chaleur pour caraméliser la surface.
- Laisser reposer dix minutes, puis découper et servir avec des galettes de maza et des olives.
Comment on faisait : Le sacrifice animal était le coeur des fêtes religieuses grecques. On offrait aux dieux les os enveloppés de graisse, dont la fumée montait vers l'Olympe, tandis que les hommes se partageaient la viande rôtie ou bouillie. Le chevreau, animal modeste, était lié à Dionysos et aux célébrations théâtrales des Dionysies athéniennes.
Le twist contemporain : Présenté façon 'rôti des Dionysies' sur une planche d'olivier, semé d'herbes fraîches et de quelques grains de raisin rôtis : la fête grecque dans l'assiette.
Sources : Homère, L'Iliade (descriptions de sacrifices et de festins) · Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant, La Cuisine du sacrifice en pays grec
Dionysos · Charactorium