Le liquide acidulé issu du barattage du yaourt, allongé d'eau, fouetté et relevé de cumin grillé, de gingembre et d'un peu de sel. Légèrement piquant, vivement rafraîchissant — la boisson qui referme le repas et facilite la digestion.

Pourquoi ce plat ? Le takra (babeurre baratté) est la boisson quotidienne des maisons indiennes depuis l'Antiquité, fille du lait et du ghee — ce même lait et ce même beurre clarifié qui fondaient la cuisine sattvique de Draupadi. Pour une reine puis une exilée, c'est la boisson universelle, des palais aux ermitages, qui désaltère et apaise.

Quand le repas s'achève et que la chaleur du jour pèse, voici ce que je te tends. Du lait caillé que l'on baratte pour en tirer le beurre — et ce qui reste, ce petit-lait léger, on le bat avec l'eau jusqu'à la mousse, on y mêle le cumin grillé et le gingembre. Bois-le frais : il éteint le feu du ventre et délie la langue. Dans mon palais comme sous les arbres, jamais je n'ai manqué de takra ; c'est le présent le plus humble et le plus sûr d'une maîtresse de maison.

Comment on faisait : Le barattage du lait caillé (pour en extraire le beurre, futur ghee) est une scène omniprésente de l'Inde ancienne, jusque dans les mythes du barattage de l'océan. Le takra était bu salé et épicé au cumin, gingembre, poivre et asafoetida ; l'Ayurveda le tient pour l'une des boissons les plus saines. Aucun ingrédient du Nouveau Monde : la fraîcheur venait des épices indigènes et des herbes.

Le twist contemporain : Le présenter glacé dans un gobelet de cuivre embué, une fine virgule d'huile de cumin grillé en surface — version épurée du chaas des restaurants.

Sources : K.T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994

Draupadi · Charactorium