retournerGravlaks — saumon mariné au sel, sucre et aneth
Gravlaks — saumon mariné au sel, sucre et aneth
Pourquoi ce plat ? La Norvège de Munch vivait de la mer ; conserver le saumon par le sel était un savoir ancestral des côtes et des fjords. Tranché fin sur du pain de seigle au kveldsmat, le gravlaks incarne la table norvégienne sobre et soignée que le peintre retrouva en rentrant au pays.
Un filet de saumon enfoui plusieurs jours dans un mélange de sel, de sucre et d'aneth, qui le « cuit » sans feu et le rend ferme, soyeux et parfumé. On le tranche en fines lamelles servies sur du pain, avec une sauce moutarde-aneth.
Sur la côte, on n'attendait pas le feu pour apprêter le saumon : on l'ensevelissait dans le sel et l'aneth, et la mer faisait le reste. C'est de là que vient le mot, vois-tu — grav, la fosse, comme une mise en terre du poisson. Au bout de trois jours on le déterre, on le tranche aussi fin qu'une feuille, et on le pose sur un pain de seigle. Moi qui ai tant peint le poisson et les pêcheurs du Nord, je te le dis : il y a dans ce saumon couleur de chair pâle quelque chose de notre lumière d'hiver.
- •Filet de saumon très frais avec peau — une belle pièce (produit principal)
- •Gros sel — à parts généreuses (conservation, raffermit la chair)
- •Sucre — un peu moins que le sel (équilibre et tendreté)
- •Aneth frais — un gros bouquet (parfum signature)
- •Poivre concassé — une pincée (relief aromatique)
Gravlaks — saumon mariné au sel, sucre et aneth
Un filet de saumon enfoui plusieurs jours dans un mélange de sel, de sucre et d'aneth, qui le « cuit » sans feu et le rend ferme, soyeux et parfumé. On le tranche en fines lamelles servies sur du pain, avec une sauce moutarde-aneth.
Pourquoi ce plat ? La Norvège de Munch vivait de la mer ; conserver le saumon par le sel était un savoir ancestral des côtes et des fjords. Tranché fin sur du pain de seigle au kveldsmat, le gravlaks incarne la table norvégienne sobre et soignée que le peintre retrouva en rentrant au pays.
Sur la côte, on n'attendait pas le feu pour apprêter le saumon : on l'ensevelissait dans le sel et l'aneth, et la mer faisait le reste. C'est de là que vient le mot, vois-tu — grav, la fosse, comme une mise en terre du poisson. Au bout de trois jours on le déterre, on le tranche aussi fin qu'une feuille, et on le pose sur un pain de seigle. Moi qui ai tant peint le poisson et les pêcheurs du Nord, je te le dis : il y a dans ce saumon couleur de chair pâle quelque chose de notre lumière d'hiver.
Ingrédients (version d’époque)
- Filet de saumon très frais avec peau — une belle pièce (produit principal)
- Gros sel — à parts généreuses (conservation, raffermit la chair)
- Sucre — un peu moins que le sel (équilibre et tendreté)
- Aneth frais — un gros bouquet (parfum signature)
- Poivre concassé — une pincée (relief aromatique)
Ingrédients
- Filet de saumon avec peau, ultra-frais — 600 g (produit principal)
- Gros sel — 60 g (saumure sèche)
- Sucre — 50 g (équilibre)
- Aneth frais — 1 gros bouquet (40 g) (parfum)
- Poivre noir concassé — 1 c. à café (aromate)
- Pour la sauce : moutarde douce, aneth, vinaigre, un peu d'huile et de sucre — quantités égales ajustées (accompagnement)
Préparation
- Mélanger sel, sucre et poivre. Hacher grossièrement l'aneth.
- Tapisser un plat d'une partie du mélange, poser le saumon peau en dessous, le recouvrir du reste de sel-sucre puis de tout l'aneth.
- Couvrir d'un film, poser une planche et un poids dessus, réfrigérer 48 à 72 h en retournant le filet une fois par jour.
- Rincer rapidement, sécher, puis trancher très finement en biais sans la peau.
- Préparer la sauce en fouettant moutarde, vinaigre, sucre, huile et aneth haché ; servir le saumon sur pain de seigle avec un trait de sauce.
Comment on faisait : Avant le réfrigérateur, les pêcheurs scandinaves enterraient le saumon salé dans le sable au-dessus de la ligne de marée pour le faire fermenter légèrement et le conserver — d'où grav (« enfoui »). La version moderne, simplement salée-sucrée et réfrigérée, abandonne la fermentation mais garde la méthode du salage à sec et la signature de l'aneth.
Le twist contemporain : Disposer les tranches en éventail translucide sur une ardoise sombre, quelques brins d'aneth et un point de sauce — un camaïeu de rose pâle et de vert profond, très nordique.
Edvard Munch · Charactorium
