Maza, la galette d'orge du roi
Une galette plate et rustique de farine d'orge à peine pétrie, cuite sur la pierre chaude ou sous la cendre, frottée d'huile d'olive et relevée d'une pincée de sel marin. Dense, terreuse, légèrement amère : la nourriture qui tient au corps.
Une galette plate et rustique de farine d'orge à peine pétrie, cuite sur la pierre chaude ou sous la cendre, frottée d'huile d'olive et relevée d'une pincée de sel marin. Dense, terreuse, légèrement amère : la nourriture qui tient au corps.
Approche, étranger, et assieds-toi : avant de parler du sang versé sur l'autel, on mange l'orge. Mes servantes broient le grain au matin, en mouillent la farine d'un filet d'eau et d'huile, et la jettent sur la pierre que le feu a rougie. On ne la travaille guère — l'orge n'aime pas qu'on s'acharne. Romps-en un morceau de tes mains, trempe-le dans l'huile, et que les dieux te soient favorables sous mon toit.
- •Farine d'orge moulue (alphita) — deux poignées par convive (base céréalière)
- •Eau de source — ce qu'il faut pour rassembler (liant)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse et croûte)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Maza, la galette d'orge du roi
Une galette plate et rustique de farine d'orge à peine pétrie, cuite sur la pierre chaude ou sous la cendre, frottée d'huile d'olive et relevée d'une pincée de sel marin. Dense, terreuse, légèrement amère : la nourriture qui tient au corps.
Pourquoi ce plat ? Même sur l'Acropole d'Athènes, un roi de l'âge héroïque mange d'abord du sitos : la maza d'orge est le socle de chaque repas d'Égée, bien avant les viandes des banquets. C'est le pain de tous les jours, celui qu'on rompt en attendant le retour d'un fils.
Approche, étranger, et assieds-toi : avant de parler du sang versé sur l'autel, on mange l'orge. Mes servantes broient le grain au matin, en mouillent la farine d'un filet d'eau et d'huile, et la jettent sur la pierre que le feu a rougie. On ne la travaille guère — l'orge n'aime pas qu'on s'acharne. Romps-en un morceau de tes mains, trempe-le dans l'huile, et que les dieux te soient favorables sous mon toit.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge moulue (alphita) — deux poignées par convive (base céréalière)
- Eau de source — ce qu'il faut pour rassembler (liant)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse et croûte)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge — 200 g (base céréalière)
- Farine de blé complet — 50 g (un peu de tenue (l'orge ne contient presque pas de gluten))
- Eau tiède — 120 à 150 ml (liant)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe + un peu pour la cuisson (matière grasse)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Mélangez les farines et le sel dans un saladier.
- Ajoutez l'huile, puis l'eau tiède peu à peu, jusqu'à former une pâte souple mais non collante. Ne pétrissez que brièvement.
- Divisez en 4 boules et aplatissez-les en galettes d'un demi-centimètre.
- Faites chauffer une poêle en fonte ou une pierre à pizza à feu vif, sans matière grasse.
- Cuisez chaque galette 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce que des taches dorées apparaissent.
- À la sortie, frottez d'huile d'olive et d'une pincée de sel. Mangez tiède, avec olives et fromage.
Comment on faisait : L'orge, plus rustique que le blé, était la céréale dominante de la Grèce ancienne. La maza pouvait être une galette cuite ou une simple pâte d'alphita pétrie d'eau, de miel ou de vin, mangée sans cuisson. C'était l'aliment de base, le blé levé restant un luxe urbain plus tardif.
Le twist contemporain : Servez-la en planche d'apéritif « table d'Athènes » : maza tiède, huile d'olive vierge, olives de Kalamata, feta émiettée et miel à part.
Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece · Homère, descriptions des repas dans l'Iliade et l'Odyssée
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