retournerNūnu wābilu — poisson de marais séché et grillé
Nūnu wābilu — poisson de marais séché et grillé
Pourquoi ce plat ? Le poisson séché des marais et des rivières faisait partie de l'alimentation connue d'Enheduanna ; séché et salé, il se gardait longtemps et nourrissait la maisonnée du temple entre deux arrivages.
Du poisson de rivière fendu, salé, séché au soleil et au vent, puis grillé sur la braise et arrosé d'huile de sésame. Une conserve simple et puissante, salée et profondément umami, qu'on émiette sur le pain ou dans le ragoût.
Les marais d'entre les deux fleuves nourrissent Ur autant que les champs d'orge. On fend le poisson, on le frotte de sel, on le pend au vent jusqu'à ce qu'il devienne dur comme une tablette d'argile sèche. Quand la faim vient, on le passe sur la braise, on l'arrose d'huile de sésame, et l'on en émiette la chair sur le pain — voilà la nourriture du voyageur et du scribe, qui ne se gâte pas même aux jours brûlants.
- •Poisson de rivière ou de marais — ce que rapporte le filet (produit de base)
- •Sel — en abondance (agent de conservation)
- •Huile de sésame — un filet (à la dégustation)
Nūnu wābilu — poisson de marais séché et grillé
Du poisson de rivière fendu, salé, séché au soleil et au vent, puis grillé sur la braise et arrosé d'huile de sésame. Une conserve simple et puissante, salée et profondément umami, qu'on émiette sur le pain ou dans le ragoût.
Pourquoi ce plat ? Le poisson séché des marais et des rivières faisait partie de l'alimentation connue d'Enheduanna ; séché et salé, il se gardait longtemps et nourrissait la maisonnée du temple entre deux arrivages.
Les marais d'entre les deux fleuves nourrissent Ur autant que les champs d'orge. On fend le poisson, on le frotte de sel, on le pend au vent jusqu'à ce qu'il devienne dur comme une tablette d'argile sèche. Quand la faim vient, on le passe sur la braise, on l'arrose d'huile de sésame, et l'on en émiette la chair sur le pain — voilà la nourriture du voyageur et du scribe, qui ne se gâte pas même aux jours brûlants.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de rivière ou de marais — ce que rapporte le filet (produit de base)
- Sel — en abondance (agent de conservation)
- Huile de sésame — un filet (à la dégustation)
Ingrédients
- Filets de poisson blanc ferme (carpe, dorade, maquereau) — 4 filets (produit de base)
- Gros sel — 200 g (agent de conservation)
- Huile de sésame — 2 cuillères à soupe (à la dégustation)
- Cumin et coriandre — 1 pincée chacun (parfum (facultatif))
Préparation
- Frotter généreusement les filets de poisson de gros sel sur toutes les faces. Laisser dégorger au frais 12 heures.
- Rincer rapidement, éponger soigneusement.
- Sécher 24 à 48 h au réfrigérateur sur une grille (ou au déshydrateur à basse température) jusqu'à ce que la chair soit ferme et raffermie.
- Griller le poisson séché sur une braise ou une poêle très chaude 2 minutes par face.
- Arroser d'huile de sésame, saupoudrer de cumin et coriandre, et émietter sur du pain d'orge chaud.
Comment on faisait : Le poisson était une protéine majeure en Mésopotamie du Sud, pays de marais et de canaux. Faute de réfrigération, on le conservait par salage et séchage au soleil ; les textes administratifs distinguent de nombreuses variétés de poissons frais et séchés livrés aux temples. Le poisson séché voyageait et se stockait, à la différence du poisson frais.
Le twist contemporain : Émietter le poisson grillé sur une galette d'orge avec un peu de poireau cru et d'huile de sésame, façon « tartine d'Ur » à partager à l'apéritif.
Sources : Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, 2002 · Textes administratifs sumériens sur les livraisons de poissons aux temples (période d'Ur III)
Enheduanna · Charactorium
