Une crème onctueuse de blanc de volaille effiloché, liée au lait d'amande et délicatement sucrée. Ni tout à fait salé ni tout à fait sucré : un mets pâle, tiède et tendre, pensé pour les estomacs fragiles.

Pourquoi ce plat ? Érasme, à l'estomac délicat, redoutait les mets lourds et le poisson des jours maigres. Le blanc-manger — chair blanche pilée, lait d'amande et sucre — était le mets doux par excellence, servi aux malades comme aux raffinés. Pour un homme muni d'une dispense de manger de la viande et qui aimait « les mets simples mais bien préparés », c'était le plat quotidien idéal.

Sachez, ami lecteur, que la nature m'a doté d'un estomac plus capricieux qu'un prince en son conseil. Le poisson me révulse, et j'ai dû quérir du Saint-Père lui-même la grâce de manger chair ! Aussi, quand le corps est las des lettres, je me fais servir ce blanc-manger : chapon pilé dans le lait d'amande, à peine sucré, doux comme une pensée bien tournée. Mange-le tiède, je te prie, et bénis avec moi les amandes, qui n'offensent jamais le ventre du studieux.

Comment on faisait : Le blanc-manger figure dans presque tous les recueils de cuisine de la fin du Moyen Âge et de la Renaissance (Viandier, Ménagier de Paris). On pilait longuement la chair au mortier, on liait au lait d'amande et parfois au riz, et l'on décorait de dragées ou de grenade. Mets de prestige, il était aussi prescrit aux convalescents pour sa douceur.

Le twist contemporain : Servi en verrine tiède, parsemé d'amandes effilées torréfiées et d'un voile de cannelle : un « velouté blanc » de scriptorium pour table d'aujourd'hui.

Sources : Le Ménagier de Paris (v. 1393) · Le Viandier de Taillevent

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