Maza du berger, galette d'orge au fromage et aux olives
Une galette d'orge dense, pétrie d'eau et d'huile, accompagnée de fromage frais émietté et d'olives : la base solide du repas grec, nourriture du peuple et des bergers plus que pain cuit au four.
Une galette d'orge dense, pétrie d'eau et d'huile, accompagnée de fromage frais émietté et d'olives : la base solide du repas grec, nourriture du peuple et des bergers plus que pain cuit au four.
Tu cherches le festin ? Il n'est pas ici, sur la montagne. Mon Acis, mon doux berger, ne connaissait que la maza : il grillait l'orge, l'écrasait, la pétrissait d'un peu d'eau et d'huile au creux de sa main, et la mangeait avec son fromage et trois olives amères du verger. C'était peu, et c'était tout — et quand il m'en offrait la moitié, assis près du fleuve, aucune ambroisie de l'Olympe ne m'a jamais paru plus douce.
- •Farine d'orge grillé (alphita) — deux poignées (base céréalière)
- •Eau — ce qu'il faut (liant)
- •Huile d'olive — un filet (graisse)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Fromage frais — un morceau (accompagnement)
- •Olives — quelques-unes (relevé amer)
Maza du berger, galette d'orge au fromage et aux olives
Une galette d'orge dense, pétrie d'eau et d'huile, accompagnée de fromage frais émietté et d'olives : la base solide du repas grec, nourriture du peuple et des bergers plus que pain cuit au four.
Pourquoi ce plat ? Acis, l'amour de Galatée, était un berger sicilien des pentes de l'Etna. Sa nourriture de tous les jours, c'était la maza : la galette d'orge pétrie sans cuisson savante, mangée avec un peu de fromage et quelques olives. C'est le repas humble qu'il partageait peut-être avec la Néréide, loin des banquets.
Tu cherches le festin ? Il n'est pas ici, sur la montagne. Mon Acis, mon doux berger, ne connaissait que la maza : il grillait l'orge, l'écrasait, la pétrissait d'un peu d'eau et d'huile au creux de sa main, et la mangeait avec son fromage et trois olives amères du verger. C'était peu, et c'était tout — et quand il m'en offrait la moitié, assis près du fleuve, aucune ambroisie de l'Olympe ne m'a jamais paru plus douce.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillé (alphita) — deux poignées (base céréalière)
- Eau — ce qu'il faut (liant)
- Huile d'olive — un filet (graisse)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Fromage frais — un morceau (accompagnement)
- Olives — quelques-unes (relevé amer)
Ingrédients
- Farine d'orge (ou flocons d'orge mixés) — 150 g (base)
- Eau tiède — 80 à 100 ml (liant)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (graisse)
- Sel — 1/2 c. à café (assaisonnement)
- Fromage frais de brebis — 100 g (accompagnement)
- Olives noires — une dizaine (relevé amer)
Préparation
- Si possible, faites légèrement torréfier la farine d'orge à sec dans une poêle pour réveiller son goût, puis laissez tiédir.
- Mélangez la farine d'orge, le sel, l'huile et l'eau tiède pour former une pâte souple mais ferme.
- Façonnez de petites galettes plates à la main et laissez reposer 10 minutes.
- Saisissez-les quelques minutes sur une plaque chaude ou une poêle légèrement huilée, juste pour les raffermir.
- Servez avec le fromage frais émietté et les olives, arrosés d'un filet d'huile d'olive.
Comment on faisait : La maza, galette d'orge, était l'aliment de base du Grec ordinaire, bien plus répandue que le pain de froment cuit au four. On l'obtenait à partir d'orge grillé puis moulu (alphita), pétri d'eau, parfois d'huile, de lait ou de miel, et souvent consommé sans cuisson véritable. Bergers et paysans la mangeaient avec du fromage, des olives ou des oignons.
Le twist contemporain : Servie en mini-galettes à l'apéritif, surmontées d'un éclat de fromage et d'une olive, comme un 'amuse-pâtre' à partager.
Sources : Athénée de Naucratis, Deipnosophistes (la maza et l'alphita) · Théocrite, Idylles (vie pastorale sicilienne)
Galatée · Charactorium