Un riz au lait épais et caramélisé, parfumé à la cannelle, cuit pendant cinq à six heures jusqu'à former une peau dorée — l'entremets de garde de la Normandie.

Pourquoi ce plat ? La teurgoule est le dessert paysan emblématique du pays de Caux et du Bessin, terres de Maupassant. Cuite lentement dans le four à pain communal après la fournée, elle se gardait plusieurs jours et nourrissait les foires et veillées du monde rural qu'il a peint dans ses Contes de la bécasse.

On la mettait au four le soir, après le pain, dans une grande terrine brune, et on l'oubliait jusqu'au lendemain. Toute la nuit le lait épaississait, la cannelle embaumait la maison, et il se formait dessus une peau dorée, ridée, que les enfants se disputaient le matin comme un trésor. C'était la part des pauvres, mais ronde et douce, et elle tenait trois jours sans tourner. Croyez-moi, rien ne console mieux d'un dimanche pluvieux de Normandie qu'une cuillerée de teurgoule tiède, lourde de lait et de sucre.

Comment on faisait : Apportée par le commerce du riz et des épices au port de Honfleur au XVIIIe siècle, la teurgoule profitait de la chaleur résiduelle du four à pain : on l'y glissait après la cuisson du pain pour une cuisson longue et gratuite. Sa fête existe toujours à Houlgate. La cannelle est ici l'unique épice, fidèle au goût normand sobre.

Le twist contemporain : Servez-la en verrine avec un éclat de croûte caramélisée sur le dessus, façon « crème brûlée du pays de Caux ».

Guy de Maupassant · Charactorium