Mostarda de fruits de Crémone
Des fruits entiers confits dans un sirop sucré et piquant à la moutarde. Sucré, acidulé et mordant, c'est la conserve lombarde qui réveille les viandes bouillies et traverse l'hiver.
Des fruits entiers confits dans un sirop sucré et piquant à la moutarde. Sucré, acidulé et mordant, c'est la conserve lombarde qui réveille les viandes bouillies et traverse l'hiver.
Voici comment, chez nous, l'on retient l'été dans un bocal. On confit lentement les fruits de nos vergers — poires, coings, cerises — dans un sirop où l'on glisse quelques gouttes d'essence de moutarde, ce qui leur donne ce mordant qui surprend la première fois puis qu'on ne saurait plus quitter. L'hiver venu, sur un plat de viande bouillie, cette mostarda fait merveille : le sucre et le piquant s'y disputent, et c'est tout l'esprit de la Lombardie qui tient dans une cuillerée. Gardez-la au frais, elle se conserve des mois durant.
- •Fruits fermes (poires, coings, cerises, abricots) — à parts égales (base)
- •Sucre — poids égal aux fruits (sirop et conservation)
- •Essence de moutarde — quelques gouttes (signature piquante)
- •Eau — un peu (sirop)
Mostarda de fruits de Crémone
Des fruits entiers confits dans un sirop sucré et piquant à la moutarde. Sucré, acidulé et mordant, c'est la conserve lombarde qui réveille les viandes bouillies et traverse l'hiver.
Pourquoi ce plat ? La mostarda est une conserve emblématique de la Lombardie, et notamment de Crémone, dans la plaine du Pô où Manzoni possédait des terres et puisait les produits de saison. Conserver les fruits de l'été dans un sirop relevé de moutarde permettait d'accompagner les viandes bouillies de l'hiver — un savoir-faire paysan et bourgeois de sa région.
Voici comment, chez nous, l'on retient l'été dans un bocal. On confit lentement les fruits de nos vergers — poires, coings, cerises — dans un sirop où l'on glisse quelques gouttes d'essence de moutarde, ce qui leur donne ce mordant qui surprend la première fois puis qu'on ne saurait plus quitter. L'hiver venu, sur un plat de viande bouillie, cette mostarda fait merveille : le sucre et le piquant s'y disputent, et c'est tout l'esprit de la Lombardie qui tient dans une cuillerée. Gardez-la au frais, elle se conserve des mois durant.
Ingrédients (version d’époque)
- Fruits fermes (poires, coings, cerises, abricots) — à parts égales (base)
- Sucre — poids égal aux fruits (sirop et conservation)
- Essence de moutarde — quelques gouttes (signature piquante)
- Eau — un peu (sirop)
Ingrédients
- Fruits fermes mélangés (poires, coings, cerises, abricots) — 1 kg (base)
- Sucre — 800 g (sirop et conservation)
- Huile essentielle de moutarde alimentaire — 5 à 10 gouttes (avec précaution) (signature piquante)
- Eau — 200 ml (sirop)
- Jus de citron — 1 cuillère à soupe (acidité)
Préparation
- Lavez et coupez les fruits en gros morceaux (laissez les cerises entières).
- Saupoudrez-les de sucre et laissez macérer une nuit pour qu'ils rendent leur jus.
- Le lendemain, prélevez le sirop, portez-le à ébullition puis reversez-le sur les fruits ; répétez cette opération 3 jours de suite (les fruits restent fermes et translucides).
- Au dernier jour, faites donner un léger bouillon, ajoutez le jus de citron, retirez du feu.
- Hors du feu et après léger refroidissement, incorporez l'essence de moutarde avec prudence (elle est très puissante).
- Mettez en bocaux stérilisés et conservez au frais.
Comment on faisait : La mostarda di Cremona est attestée de longue date dans la plaine du Pô. Le piquant venait à l'origine de la graine ou de l'essence de moutarde (d'où le nom). C'était une manière de conserver les fruits par le sucre tout en obtenant un condiment relevé, servi avec les bolliti (viandes bouillies) et les fromages — accord typiquement lombard.
Le twist contemporain : Présentez quelques fruits luisants dans une petite coupelle aux côtés d'un fromage affiné et d'un trait de leur sirop, en accord sucré-piquant de fin de repas.
Sources : Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane · Tradition documentée de la mostarda di Cremona
Alessandro Manzoni · Charactorium
