retournerAkalu, le pain plat d'orge du quotidien
Akalu, le pain plat d'orge du quotidien
Pourquoi ce plat ? L'orge était la céréale-roi de la Babylonie de Hammurabi : son Code fixe d'ailleurs les salaires et les loyers en mesures d'orge. Ce pain plat était le pain de tous, du laboureur au roi, base de chaque repas.
Une galette d'orge dense et rustique, cuite sur la paroi brûlante d'un four de terre, à rompre et à tremper dans le bouillon ou la bière.
Écoute, toi qui liras ma stèle : à Babylone, c'est l'orge qui fait loi. J'ai fixé dans mon Code le gur d'orge comme on fixe le poids d'une vie, car sans pain il n'y a ni soldat, ni scribe, ni temple. Ma servante pétrissait la farine d'orge à l'aube, claquait la galette contre le four chaud, et le pain gonflait avant même que Shamash ne soit haut. Romps-en un morceau, trempe-le dans le bouillon : voilà le geste de tout Babylonien, du plus humble à ton roi.
- •Farine d'orge — deux mesures (céréale de base)
- •Eau — ce qu'il faut (liaison)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Levain de la veille — un morceau (facultatif) (fermentation légère)
Akalu, le pain plat d'orge du quotidien
Une galette d'orge dense et rustique, cuite sur la paroi brûlante d'un four de terre, à rompre et à tremper dans le bouillon ou la bière.
Pourquoi ce plat ? L'orge était la céréale-roi de la Babylonie de Hammurabi : son Code fixe d'ailleurs les salaires et les loyers en mesures d'orge. Ce pain plat était le pain de tous, du laboureur au roi, base de chaque repas.
Écoute, toi qui liras ma stèle : à Babylone, c'est l'orge qui fait loi. J'ai fixé dans mon Code le gur d'orge comme on fixe le poids d'une vie, car sans pain il n'y a ni soldat, ni scribe, ni temple. Ma servante pétrissait la farine d'orge à l'aube, claquait la galette contre le four chaud, et le pain gonflait avant même que Shamash ne soit haut. Romps-en un morceau, trempe-le dans le bouillon : voilà le geste de tout Babylonien, du plus humble à ton roi.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge — deux mesures (céréale de base)
- Eau — ce qu'il faut (liaison)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Levain de la veille — un morceau (facultatif) (fermentation légère)
Ingrédients
- Farine d'orge — 250 g (céréale de base)
- Farine de blé (pour la tenue) — 50 g (élasticité)
- Eau tiède — 180 ml (liaison)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Levain ou levure — 1 c. à soupe de levain (facultatif) (fermentation légère)
Préparation
- Mélanger les farines et le sel, ajouter l'eau peu à peu jusqu'à une pâte souple.
- Pétrir 5 minutes, laisser reposer 30 min (plus longtemps avec du levain).
- Diviser en boules, abaisser en galettes fines.
- Cuire 3 à 4 min par face sur une plaque ou une poêle en fonte très chaude, jusqu'à ce que des cloques dorées apparaissent.
- Garder au chaud sous un linge et servir avec le bouillon.
Comment on faisait : On cuisait ces pains contre la paroi intérieure d'un four en terre (tinûru, ancêtre du tandoor), ou sur des pierres chaudes. La farine d'orge donne un pain plus plat et plus dense que le blé, au goût légèrement amer-noiseté.
Le twist contemporain : Saupoudrer de graines de sésame grillées avant cuisson, en clin d'œil à l'huile de sésame chère aux Mésopotamiens.
Sources : Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, 2002 · Code de Hammurabi (dispositions sur l'orge, §§ 51, 121)
Hammurabi · Charactorium
