Quartier de chevreau frotté d'huile, de sel et d'herbes de montagne, rôti lentement au feu de bois et arrosé d'huile d'olive. Le plat des grandes tablées, celui qu'on offre à l'hôte de marque.

Pourquoi ce plat ? C'est sur le mont Ida, près de Troie, que Pâris faisait paître ses troupeaux avant de ravir Hélène. La viande rôtie au feu, partagée lors des grands banquets, est le mets d'honneur du monde héroïque : Homère décrit sans cesse les héros découpant et grillant chèvres et moutons pour leurs hôtes.

Quand un hôte digne franchit mon seuil, on n'épargne pas le meilleur de l'étable : qu'on amène le chevreau, qu'on attise les braises ! Je le fais frotter de sel et des herbes que le berger cueille sur les pentes de l'Ida, puis tourner sur la broche jusqu'à ce que la graisse chante sur le feu. Arrose-le d'huile, étranger, et romps la maza pour recueillir le jus — c'est ainsi qu'on honore un convive, et nul ne quitte ma table le ventre creux.

Comment on faisait : Chez Homère, la viande se mange presque toujours rôtie à la broche sur les braises, jamais bouillie pour les héros ; on saupoudrait de sel et on arrosait de graisse ou d'huile. La viande était un mets d'exception, lié au sacrifice : on grillait souvent les bêtes après les avoir offertes aux dieux, et le partage des parts scellait le lien social du banquet.

Le twist contemporain : Présentez en 'broche d'Ida' avec un bouquet de thym frais piqué dans la viande et un trait de miel de montagne au dressage.

Sources : Homère, L'Iliade et L'Odyssée (scènes de banquet et de sacrifice) · Andrew Dalby & Sally Grainger, The Classical Cookbook (1996)

Hélène de Troie · Charactorium