Itria au sésame et au miel
Fines galettes croustillantes de sésame liées au miel chaud, ancêtres revendiquées du pasteli grec. On torréfie le sésame, on le noie de miel bouillant, on étale et on laisse prendre. Doux, croquant, parfumé — la friandise des banquets.
Fines galettes croustillantes de sésame liées au miel chaud, ancêtres revendiquées du pasteli grec. On torréfie le sésame, on le noie de miel bouillant, on étale et on laisse prendre. Doux, croquant, parfumé — la friandise des banquets.
Quand les dieux festoient en mon honneur, ce n'est pas ma claudication qu'ils regardent, mais ce que mes mains savent faire — et mes mains savent aussi le miel. Fais chauffer le miel jusqu'à ce qu'il chante, jette-y le sésame grillé, remue vite, étale sur une pierre huilée avant qu'il ne durcisse. Coupe-les pendant qu'elles sont tièdes, mortel, car une fois froides elles résistent comme du bronze trempé. Sers-les sur le vin coupé d'eau : voilà de quoi adoucir les langues les plus moqueuses.
- •Graines de sésame — une bonne mesure (base croquante)
- •Miel (de thym de préférence) — à enrober (liant et douceur)
- •Huile d'olive — un filet (antiadhésif)
Itria au sésame et au miel
Fines galettes croustillantes de sésame liées au miel chaud, ancêtres revendiquées du pasteli grec. On torréfie le sésame, on le noie de miel bouillant, on étale et on laisse prendre. Doux, croquant, parfumé — la friandise des banquets.
Pourquoi ce plat ? Lors des fêtes Héphaïstéia, célébrées en son honneur à Athènes, on offrait au dieu des gâteaux et l'on banquetait. Le sésame et le miel — offrandes douces par excellence — accompagnaient les noces et les fêtes divines. Une friandise de fête pour le dieu que l'on honorait aux côtés d'Athéna comme protecteur des arts du feu.
Quand les dieux festoient en mon honneur, ce n'est pas ma claudication qu'ils regardent, mais ce que mes mains savent faire — et mes mains savent aussi le miel. Fais chauffer le miel jusqu'à ce qu'il chante, jette-y le sésame grillé, remue vite, étale sur une pierre huilée avant qu'il ne durcisse. Coupe-les pendant qu'elles sont tièdes, mortel, car une fois froides elles résistent comme du bronze trempé. Sers-les sur le vin coupé d'eau : voilà de quoi adoucir les langues les plus moqueuses.
Ingrédients (version d’époque)
- Graines de sésame — une bonne mesure (base croquante)
- Miel (de thym de préférence) — à enrober (liant et douceur)
- Huile d'olive — un filet (antiadhésif)
Ingrédients
- Graines de sésame — 200 g (base croquante)
- Miel de thym (ou toutes fleurs) — 150 g (liant et douceur)
- Huile d'olive — un peu pour la plaque (antiadhésif)
- Pincée de sel + zeste (optionnel, non antique) — facultatif (contraste)
Préparation
- Torréfiez le sésame à sec dans une poêle jusqu'à légère coloration et parfum (attention, ça va vite).
- Dans une casserole, faites chauffer le miel à feu moyen jusqu'à frémissement actif (il fonce un peu et mousse).
- Versez le sésame chaud dans le miel, mélangez vivement 1 à 2 min pour bien enrober.
- Étalez aussitôt sur une plaque ou une pierre huilée (ou papier cuisson), aplatissez à 5 mm avec une spatule huilée.
- Laissez tiédir 5 min, puis prédécoupez en losanges ou rectangles. Laissez durcir complètement avant de séparer.
Comment on faisait : Les Grecs connaissaient de nombreux gâteaux au miel et au sésame (itria, sēsamē), servis aux mariages, aux fêtes et au symposion. Faute de sucre — inconnu —, le miel était le seul édulcorant. Athénée en cite plusieurs variétés. La recette antique exacte n'est pas conservée dans le détail, d'où une reconstitution plausible inspirée du pasteli encore fabriqué en Grèce.
Le twist contemporain : Coupez en petits losanges « lingots » et saupoudrez d'une poussière de sésame noir — des barres d'or et de fonte pour la table du forgeron.
Sources : Athénée de Naucratis, Le Banquet des sophistes, livre XIV (gâteaux, plakous, sēsamē) · A. Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece (1996)
Héphaïstos · Charactorium
