Iʻa et lūʻau à l'imu
Filets de poisson enveloppés dans de jeunes feuilles de taro (lūʻau) et des feuilles de ti, posés sur des pierres brûlantes et cuits à l'étouffée jusqu'à fondre. Salé à la fleur de sel marin récoltée dans les bassins de lave.
Filets de poisson enveloppés dans de jeunes feuilles de taro (lūʻau) et des feuilles de ti, posés sur des pierres brûlantes et cuits à l'étouffée jusqu'à fondre. Salé à la fleur de sel marin récoltée dans les bassins de lave.
Écoute crépiter les pierres, voyageur : l'imu est ouvert pour toi. J'enroule le iʻa dans les feuilles de lūʻau les plus tendres, je le couche sur le ti, et la terre fait le reste pendant que je frappe le sol de mes pieds pour le hula. Le sel, je le prends aux creux de lave où la mer l'a laissé sécher — rien d'autre, car la chair du poisson et la feuille suffisent. Quand on soulève les feuilles et que la vapeur te brûle le visage, c'est que les dieux ont mangé avant nous.
- •Poisson de récif frais (iʻa) — selon la pêche (protéine)
- •Jeunes feuilles de taro (lūʻau) — une grande poignée (enveloppe fondante (toxiques crues, sûres une fois bien cuites))
- •Feuilles de ti — quelques-unes (emballage de cuisson)
- •Sel marin (paʻakai) — une pincée (assaisonnement)
Iʻa et lūʻau à l'imu
Filets de poisson enveloppés dans de jeunes feuilles de taro (lūʻau) et des feuilles de ti, posés sur des pierres brûlantes et cuits à l'étouffée jusqu'à fondre. Salé à la fleur de sel marin récoltée dans les bassins de lave.
Pourquoi ce plat ? Aux grandes haltes du périple de Hiʻiaka, les chefs (aliʻi) ouvrent l'imu en son honneur. Patronne du hula, elle danse pendant que la vapeur monte des pierres : le poisson et les jeunes feuilles de taro cuits à l'étouffée sont le cœur du festin de fête.
Écoute crépiter les pierres, voyageur : l'imu est ouvert pour toi. J'enroule le iʻa dans les feuilles de lūʻau les plus tendres, je le couche sur le ti, et la terre fait le reste pendant que je frappe le sol de mes pieds pour le hula. Le sel, je le prends aux creux de lave où la mer l'a laissé sécher — rien d'autre, car la chair du poisson et la feuille suffisent. Quand on soulève les feuilles et que la vapeur te brûle le visage, c'est que les dieux ont mangé avant nous.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de récif frais (iʻa) — selon la pêche (protéine)
- Jeunes feuilles de taro (lūʻau) — une grande poignée (enveloppe fondante (toxiques crues, sûres une fois bien cuites))
- Feuilles de ti — quelques-unes (emballage de cuisson)
- Sel marin (paʻakai) — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Filets de poisson blanc ferme (vivaneau, dorade) — 600 g (protéine)
- Jeunes feuilles d'épinard ou de blette (à défaut de lūʻau) — 300 g (enveloppe (le lūʻau doit cuire 1 h ; l'épinard est un substitut sûr))
- Feuilles de bananier ou papier sulfurisé — selon besoin (papillote)
- Fleur de sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Saler légèrement le poisson.
- L'envelopper dans plusieurs couches de feuilles vertes, puis dans une feuille de bananier ou du papier sulfurisé bien fermé.
- Cuire à l'étouffée : au four à 180 °C pendant 35 à 45 min, ou à la vapeur, pour imiter la chaleur humide de l'imu.
- Si vous utilisez de vraies feuilles de taro (lūʻau), prolonger la cuisson à 1 h minimum : crues elles contiennent des cristaux d'oxalate irritants, détruits par une cuisson longue.
- Ouvrir la papillote à table pour libérer la vapeur parfumée.
Comment on faisait : Le festin (ʻahaʻaina, ancêtre du lūʻau moderne) cuisait des heures dans l'imu : pierres chauffées au rouge, aliments enveloppés de feuilles, le tout recouvert de nattes et de terre pour emprisonner la vapeur. Pour une déesse, on aurait privilégié poisson et végétaux ; rappelons que le porc et la banane étaient autrefois kapu aux femmes.
Le twist contemporain : Présenté en papillote individuelle nouée d'une lanière de feuille de ti, ouverte devant le convive : le théâtre de la vapeur remplace le grand four enterré.
Sources : Margaret Titcomb, Native Use of Fish in Hawaii · E. S. Craighill Handy, The Hawaiian Planter
Hiʻiaka · Charactorium