Vin de palme, le malafu du soir
La sève sucrée tirée d'une entaille au sommet du palmier fermente spontanément en une boisson trouble, douce-acidulée et légèrement pétillante. Fraîche, elle est presque douce ; passé quelques heures, elle devient franchement acide et alcoolisée. Le breuvage social par excellence de toute l'Afrique équatoriale.
La sève sucrée tirée d'une entaille au sommet du palmier fermente spontanément en une boisson trouble, douce-acidulée et légèrement pétillante. Fraîche, elle est presque douce ; passé quelques heures, elle devient franchement acide et alcoolisée. Le breuvage social par excellence de toute l'Afrique équatoriale.
On me présenta, le premier soir, une calebasse d'un liquide blanchâtre et mousseux que les gens du pays appellent malafu — le vin du palmier. Sachez qu'il ne se presse ni ne se foule : il coule de lui-même de l'arbre entaillé, et fermente avant même qu'on l'ait porté aux lèvres. Cueilli au matin, il est doux comme un sirop ; le soir venu, il a pris du mordant et monte un peu à la tête. C'est autour de cette calebasse, et non sur le papier, que se signaient les vrais traités de passage. J'y bus à la santé de mes hôtes, et l'on me laissa poursuivre.
- •Sève de palmier fraîchement récoltée — une calebasse (base, fermente seule)
Vin de palme, le malafu du soir
La sève sucrée tirée d'une entaille au sommet du palmier fermente spontanément en une boisson trouble, douce-acidulée et légèrement pétillante. Fraîche, elle est presque douce ; passé quelques heures, elle devient franchement acide et alcoolisée. Le breuvage social par excellence de toute l'Afrique équatoriale.
Pourquoi ce plat ? La sève recueillie au pied des palmiers — toujours cet Elaeis ou le Raphia que le botaniste répertoriait — fermente en quelques heures en une boisson pétillante. C'est elle qu'on offrait à l'étranger en signe d'accueil, autour de laquelle se nouaient les autorisations de traverser un territoire.
On me présenta, le premier soir, une calebasse d'un liquide blanchâtre et mousseux que les gens du pays appellent malafu — le vin du palmier. Sachez qu'il ne se presse ni ne se foule : il coule de lui-même de l'arbre entaillé, et fermente avant même qu'on l'ait porté aux lèvres. Cueilli au matin, il est doux comme un sirop ; le soir venu, il a pris du mordant et monte un peu à la tête. C'est autour de cette calebasse, et non sur le papier, que se signaient les vrais traités de passage. J'y bus à la santé de mes hôtes, et l'on me laissa poursuivre.
Ingrédients (version d’époque)
- Sève de palmier fraîchement récoltée — une calebasse (base, fermente seule)
Ingrédients
- Jus de canne ou eau de coco non pasteurisée — 1 L (base sucrée fermentescible (substitut))
- Sucre de canne complet — 2 c. à soupe (ajustement du sucre)
- Jus de citron vert — ½ citron (rappel de l'acidité (version sans alcool))
- Gingembre frais râpé — 1 c. à café (vivacité (facultatif))
Préparation
- Version fidèle (légèrement fermentée) : mélanger l'eau de coco et le sucre, couvrir d'un linge et laisser 12 à 24 h à température ambiante jusqu'à ce que ça pétille et tourne à l'aigre.
- Version familiale sans alcool : mélanger eau de coco, sucre, jus de citron vert et gingembre, et servir aussitôt bien frais.
- Filtrer sommairement et servir trouble dans un gobelet ou une demi-calebasse.
- Boire frais, en partageant le même récipient comme le veut l'usage.
Comment on faisait : Le vin de palme est l'un des rares alcools obtenus sans aucune intervention humaine sur la fermentation : la sève contient déjà les levures. Récolté à l'aube, il faut le boire dans la journée — il n'a pas d'âge de garde, ce qui en fait une boisson de l'instant et du partage.
Le twist contemporain : Servi en cocktail sans alcool sur glace pilée avec une lamelle d'ananas… non — restons d'époque : avec un zeste de citron vert et une feuille de menthe, baptisé « Calebasse de Loango ».
Büttner · Charactorium