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Cidre doux du verger
Pourquoi ce plat ? Lincoln était connu pour son goût des pommes, qu'il croquait volontiers. Dans l'Indiana et l'Illinois de sa jeunesse, chaque ferme avait son verger et le cidre — doux ou en train de tourner — était la boisson courante de la frontière, sur la table comme aux veillées.
Le jus de pommes fraîchement pressé, trouble et parfumé, qu'on boit doux dès le pressoir ou qu'on laisse légèrement piquer. Une boisson de saison, présente à toutes les tables d'automne.
Une bonne pomme bien croquante vaut, à mon sens, tous les mets compliqués du monde. À l'automne, quand le verger ploie, on porte les fruits au pressoir et l'on recueille ce jus trouble et sucré qu'on appelle le cidre doux. Frais tiré, il désaltère l'homme qui rentre des champs ; laissé quelques jours, il prend du mordant et délie la conversation au coin du feu. Servez-le simplement, c'est ainsi qu'il est le meilleur.
- •Pommes mûres du verger (variétés acidulées) — un plein panier (matière première)
- •Épices douces (cannelle, clou de girofle) — facultatif (parfum, version chaude)
Cidre doux du verger
Le jus de pommes fraîchement pressé, trouble et parfumé, qu'on boit doux dès le pressoir ou qu'on laisse légèrement piquer. Une boisson de saison, présente à toutes les tables d'automne.
Pourquoi ce plat ? Lincoln était connu pour son goût des pommes, qu'il croquait volontiers. Dans l'Indiana et l'Illinois de sa jeunesse, chaque ferme avait son verger et le cidre — doux ou en train de tourner — était la boisson courante de la frontière, sur la table comme aux veillées.
Une bonne pomme bien croquante vaut, à mon sens, tous les mets compliqués du monde. À l'automne, quand le verger ploie, on porte les fruits au pressoir et l'on recueille ce jus trouble et sucré qu'on appelle le cidre doux. Frais tiré, il désaltère l'homme qui rentre des champs ; laissé quelques jours, il prend du mordant et délie la conversation au coin du feu. Servez-le simplement, c'est ainsi qu'il est le meilleur.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes mûres du verger (variétés acidulées) — un plein panier (matière première)
- Épices douces (cannelle, clou de girofle) — facultatif (parfum, version chaude)
Ingrédients
- Jus de pommes pur, non filtré (cloudy) — 1 litre (base)
- Bâton de cannelle — 1 (parfum (version chaude))
- Clous de girofle — 2 ou 3 (parfum)
- Tranche d'orange — 1 (fraîcheur (optionnel))
Préparation
- Pour une version automnale chaude : verser le jus de pommes trouble dans une casserole.
- Ajouter la cannelle, les clous de girofle et la tranche d'orange.
- Chauffer doucement sans bouillir, 15 min, pour infuser les épices.
- Filtrer et servir dans des tasses, bien chaud ; ou servir le jus simplement frais pour la version « doux » d'été.
- Pour un cidre légèrement pétillant, laisser le jus frais 2-3 jours au frais à couvert non hermétique (il commence à fermenter naturellement).
Comment on faisait : Au XIXe siècle, le mot « cider » désignait le plus souvent le jus de pomme pressé, consommé à tous les stades : « sweet cider » tout juste pressé, puis « hard cider » une fois fermenté en alcool, très répandu faute d'eau toujours saine. Les pressoirs de ferme étaient le cœur des récoltes d'automne.
Le twist contemporain : Servir le cidre doux chaud dans une tasse en fer-blanc avec un bâton de cannelle, façon marché d'automne américain.
Sources : Rae Katherine Eighmey, Abraham Lincoln in the Kitchen, Smithsonian Books, 2014
Abraham Lincoln · Charactorium