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Puls, la bouillie de far des origines
Pourquoi ce plat ? Avant le pain, Rome était un peuple de mangeurs de bouillie (pultiphagi). La puls de far est le plat des origines, de l'époque archaïque où l'on vénérait déjà Janus à l'aube de la cité. Manger la puls, c'est goûter le commencement même de Rome.
Une bouillie épaisse de far (épeautre concassé) longuement cuite dans l'eau, salée et relevée d'un trait de garum, parfois enrichie de fromage. Réconfortante, salée, profondément umami : le quotidien fondateur des Romains.
Tu crois les festins faits de paons et de loirs ? Au temps où l'on traçait mon premier sillon autour de Rome, on se nourrissait de cette humble bouillie de far. Fais gonfler le grain dans l'eau, remue longtemps sur le feu, sale-la et relève-la d'un filet de cette saumure de poisson que vous nommez garum. C'est le plat du commencement, celui des aïeux : ne le méprise pas, car tout grand peuple naît d'une marmite simple.
- •Far (épeautre concassé) — une mesure (base)
- •Eau — trois mesures (cuisson)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Garum (saumure de poisson) — un trait (umami)
- •Fromage frais — un peu (enrichissement (facultatif))
Puls, la bouillie de far des origines
Une bouillie épaisse de far (épeautre concassé) longuement cuite dans l'eau, salée et relevée d'un trait de garum, parfois enrichie de fromage. Réconfortante, salée, profondément umami : le quotidien fondateur des Romains.
Pourquoi ce plat ? Avant le pain, Rome était un peuple de mangeurs de bouillie (pultiphagi). La puls de far est le plat des origines, de l'époque archaïque où l'on vénérait déjà Janus à l'aube de la cité. Manger la puls, c'est goûter le commencement même de Rome.
Tu crois les festins faits de paons et de loirs ? Au temps où l'on traçait mon premier sillon autour de Rome, on se nourrissait de cette humble bouillie de far. Fais gonfler le grain dans l'eau, remue longtemps sur le feu, sale-la et relève-la d'un filet de cette saumure de poisson que vous nommez garum. C'est le plat du commencement, celui des aïeux : ne le méprise pas, car tout grand peuple naît d'une marmite simple.
Ingrédients (version d’époque)
- Far (épeautre concassé) — une mesure (base)
- Eau — trois mesures (cuisson)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Garum (saumure de poisson) — un trait (umami)
- Fromage frais — un peu (enrichissement (facultatif))
Ingrédients
- Épeautre concassé (ou semoule d'épeautre) — 150 g (base)
- Eau ou bouillon de légumes — 60 cl (cuisson)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm, substitut du garum) — 1 c. à café (umami)
- Pecorino ou ricotta — 40 g (enrichissement)
- Huile d'olive — 1 filet (liant)
Préparation
- Verser l'épeautre dans l'eau froide salée et porter doucement à ébullition.
- Cuire à feu doux 30-40 min en remuant souvent, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse et crémeuse.
- Hors du feu, ajouter le trait de sauce de poisson et un filet d'huile d'olive.
- Servir chaud, parsemé de fromage râpé ou émietté.
Comment on faisait : La puls — bouillie de far cuite à l'eau — fut l'aliment de base de la Rome archaïque et républicaine, au point que les Grecs surnommaient les Romains 'mangeurs de bouillie'. On la relevait de sel, de garum, de fromage ou d'herbes selon les moyens.
Le twist contemporain : La servir dans un bol creux avec un œuf mollet posé dessus et un tour de poivre : une 'puls du matin' réconfortante version brunch.
Sources : Pline l'Ancien, Histoire naturelle, livre XVIII (le far et la puls) · Caton l'Ancien, De Agri Cultura
Janus · Charactorium
