retournerLèhem se'orim — galette d'orge du quotidien
Lèhem se'orim — galette d'orge du quotidien
Pourquoi ce plat ? L'orge est le grain du quotidien dans la terre d'Uz, moins noble que le blé mais nourricier et sûr. Job, qui dit n'avoir jamais mangé seul son morceau sans en donner à l'orphelin (Job 31:17), partageait d'abord ce pain-là : celui de tous les jours, rompu et tendu de la main.
Une galette d'orge épaisse, légèrement aigrelette grâce au levain naturel, cuite sur une pierre chaude ou contre la paroi d'un four de terre. Elle se rompt à la main et sert de cuillère pour saisir le caillé et le miel.
Écoute, toi qui passes : avant que la cendre ne couvre ma tête, ma maison ne manquait jamais de pain. Au point du jour, la servante mêlait la farine d'orge au levain gardé de la veille, et laissait la pâte dormir sous un linge jusqu'à ce qu'elle respire. On l'aplatissait sous la paume, on la jetait sur la pierre brûlante, et l'odeur montait comme une prière. Romps-en un morceau, trempe-le dans le caillé : nul homme rassasié ne doit oublier celui qui a faim à sa porte.
- •Farine d'orge moulue à la meule — deux mesures pleines (base du pain)
- •Levain naturel (pâte aigrie gardée) — une poignée (levée et goût)
- •Eau de puits — ce qu'il faut (liaison)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Lèhem se'orim — galette d'orge du quotidien
Une galette d'orge épaisse, légèrement aigrelette grâce au levain naturel, cuite sur une pierre chaude ou contre la paroi d'un four de terre. Elle se rompt à la main et sert de cuillère pour saisir le caillé et le miel.
Pourquoi ce plat ? L'orge est le grain du quotidien dans la terre d'Uz, moins noble que le blé mais nourricier et sûr. Job, qui dit n'avoir jamais mangé seul son morceau sans en donner à l'orphelin (Job 31:17), partageait d'abord ce pain-là : celui de tous les jours, rompu et tendu de la main.
Écoute, toi qui passes : avant que la cendre ne couvre ma tête, ma maison ne manquait jamais de pain. Au point du jour, la servante mêlait la farine d'orge au levain gardé de la veille, et laissait la pâte dormir sous un linge jusqu'à ce qu'elle respire. On l'aplatissait sous la paume, on la jetait sur la pierre brûlante, et l'odeur montait comme une prière. Romps-en un morceau, trempe-le dans le caillé : nul homme rassasié ne doit oublier celui qui a faim à sa porte.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge moulue à la meule — deux mesures pleines (base du pain)
- Levain naturel (pâte aigrie gardée) — une poignée (levée et goût)
- Eau de puits — ce qu'il faut (liaison)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge — 300 g (base du pain)
- Farine de blé (pour aider la levée) — 100 g (structure)
- Levain naturel actif — 80 g (levée et goût)
- Eau tiède — 230 ml (liaison)
- Sel — 6 g (assaisonnement)
Préparation
- Mélangez les farines, le levain, le sel et l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple et un peu collante.
- Couvrez d'un linge et laissez lever 3 à 4 h à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle gonfle.
- Divisez en 4 boules, aplatissez-les en galettes épaisses de 1,5 cm sur un plan fariné.
- Chauffez à blanc une plaque de fonte ou une pierre. Cuisez chaque galette 4 à 5 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elle cloque et dore.
- Servez chaude, à rompre à la main, avec du caillé et un filet de miel.
Comment on faisait : L'orge poussait là où le blé peinait : c'était le pain du peuple et du bétail. On la moulait chaque jour à la meule à bras, et le levain était simplement un morceau de pâte fermentée mis de côté la veille. La cuisson se faisait sur une pierre chauffée, dans la cendre, ou collée à la paroi d'un four en terre (tannur).
Le twist contemporain : Saupoudrez la galette d'un mélange za'atar (hysope, sumac, sésame) avant cuisson : un clin d'œil aux herbes des collines du Levant, parfait à l'apéritif.
Sources : Livre de Job, 31:17 · Nathan MacDonald, What Did the Ancient Israelites Eat? Diet in Biblical Times, 2008
Job · Charactorium
