Une boisson chaude et amère, mélange de café et de racine de chicorée torréfiée, typique des tables françaises du XIXe siècle. Robuste, économique, et bien moins nerveuse qu'un café pur.

Pourquoi ce plat ? Dans la France bourgeoise et provinciale du XIXe siècle, on coupait le café de racine de chicorée torréfiée, par économie autant que par goût. Pour un travailleur infatigable comme Ferry, qui consacrait son énergie au ministère bien plus qu'à la table, ce café amer et corsé était le compagnon des longues journées de labeur.

Je n'ai jamais été homme de bonne chère, et l'on me trouverait plutôt à ma table de travail qu'à celle du dîner. Mais le café, voilà mon allié ! On le coupait alors de chicorée torréfiée, cette racine que l'on moud et que l'on passe à l'eau bouillante : cela donne une boisson noire, amère, qui tient l'esprit en éveil sans l'agiter outre mesure. Une tasse au matin, et l'on pouvait affronter les séances du Palais-Bourbon jusqu'au soir.

Comment on faisait : La chicorée torréfiée s'est répandue en France au XIXe siècle, notamment dans le Nord et l'Est, comme additif ou substitut bon marché au café. On la cultivait, on séchait et torréfiait la racine, puis on la moulait. Mélangée au café, elle donnait une boisson plus pleine en bouche et moins coûteuse — un standard des tables modestes et bourgeoises.

Le twist contemporain : Servez-le glacé en été, monté avec un peu de lait fouetté et un nuage de mousse, façon café viennois revisité.

Jules Ferry · Charactorium