Le maté de la ronde (cimarrón)
Une calebasse remplie de feuilles de yerba maté torréfiées, sur lesquelles on verse une eau frémissante mais non bouillante, et que l'on aspire par une bombilla (tube filtrant). Amer, herbacé, revigorant : on le fait passer de main en main, chacun buvant à son tour la même gourde.
Une calebasse remplie de feuilles de yerba maté torréfiées, sur lesquelles on verse une eau frémissante mais non bouillante, et que l'on aspire par une bombilla (tube filtrant). Amer, herbacé, revigorant : on le fait passer de main en main, chacun buvant à son tour la même gourde.
Approchez, Monsieur, et prenez la calebasse comme on me l'a apprise sur les rives du Paraná. Cette feuille-là, l'Ilex que j'ai tant herborisé et que je m'efforce d'acclimater à Santa Ana, on la torréfie puis on la réduit avant d'y verser une eau chaude — jamais bouillante, retenez-le, sous peine d'en gâter l'amertume noble. Aspirez doucement par le tube d'argent, et passez-moi la gourde quand vous avez bu : ici l'on partage le maté comme ailleurs l'on partage le pain, et j'avoue qu'à mon âge il me tient lieu de café, de tabac et de bonne compagnie tout ensemble.
- •Feuilles de yerba maté torréfiées et concassées — une bonne poignée (base de l'infusion)
- •Eau de source — ce qu'il faut (infusion, chaude non bouillante)
Le maté de la ronde (cimarrón)
Une calebasse remplie de feuilles de yerba maté torréfiées, sur lesquelles on verse une eau frémissante mais non bouillante, et que l'on aspire par une bombilla (tube filtrant). Amer, herbacé, revigorant : on le fait passer de main en main, chacun buvant à son tour la même gourde.
Pourquoi ce plat ? Bonpland consacra des années à l'étude et à la culture du houx du Paraguay (Ilex paraguariensis) dans son établissement de Santa Ana, à Corrientes. Aucune plante n'est plus intimement liée à sa seconde vie d'exilé naturaliste.
Approchez, Monsieur, et prenez la calebasse comme on me l'a apprise sur les rives du Paraná. Cette feuille-là, l'Ilex que j'ai tant herborisé et que je m'efforce d'acclimater à Santa Ana, on la torréfie puis on la réduit avant d'y verser une eau chaude — jamais bouillante, retenez-le, sous peine d'en gâter l'amertume noble. Aspirez doucement par le tube d'argent, et passez-moi la gourde quand vous avez bu : ici l'on partage le maté comme ailleurs l'on partage le pain, et j'avoue qu'à mon âge il me tient lieu de café, de tabac et de bonne compagnie tout ensemble.
Ingrédients (version d’époque)
- Feuilles de yerba maté torréfiées et concassées — une bonne poignée (base de l'infusion)
- Eau de source — ce qu'il faut (infusion, chaude non bouillante)
Ingrédients
- Yerba maté (rayon épicerie ou sud-américaine) — 50 g (remplir la calebasse aux 2/3) (base)
- Eau — environ 200 ml par service (infusion à 70-80 °C)
Préparation
- Remplir une calebasse (ou un mug) aux deux tiers de yerba maté.
- Boucher l'ouverture avec la main, retourner et secouer pour faire remonter la poussière de feuille, puis redresser en inclinant la yerba sur un côté.
- Chauffer l'eau à 70-80 °C (juste avant le frémissement) — ne jamais la faire bouillir.
- Mouiller d'abord le creux avec un peu d'eau tiède, laisser gonfler une minute, puis insérer la bombilla (ou une paille filtrante) sans plus la déplacer.
- Verser l'eau chaude le long de la bombilla et boire ; recharger en eau et faire circuler la gourde de buveur en buveur.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, le maté se buvait partout dans le bassin du Río de la Plata, des estancias aux missions guaraní. La yerba était récoltée dans les yerbales sauvages, séchée au feu (barbacuá), concassée puis transportée en barriques. Bonpland fut l'un des premiers savants européens à étudier sérieusement sa botanique et sa culture rationnelle.
Le twist contemporain : Pour les palais qui découvrent l'amertume, glissez quelques écorces d'orange séchées ou une feuille de menthe dans la calebasse — un maté « composé » comme on l'aime encore aujourd'hui dans le Nord argentin.
Aimé Bonpland · Charactorium