retournerKheer (riz au lait à la cardamome et au jaggery)
Kheer (riz au lait à la cardamome et au jaggery)
Pourquoi ce plat ? Le kheer (payasam) est le mets festif laitier par excellence des temples de Krishna, offert lors de Janmashtami, sa fête d'anniversaire. Il réunit tout ce qui lui est cher : le lait des vaches, le riz et le sucre de canne.
Un riz longuement mijoté dans le lait jusqu'à devenir crémeux, sucré au jaggery et parfumé de cardamome. Doux, réconfortant, c'est la douceur que les fidèles présentent à Krishna avant de la partager.
Le jour de ma naissance, à minuit sous les nuages de mousson, on bat le tambour et l'on fait mijoter le lait de mes vaches jusqu'à ce qu'il épaississe comme un nuage retombé sur terre. Remue sans cesse, patiemment, comme on veille un enfant — laisse le riz boire le lait, puis fonds-y le jaggery hors du feu pour qu'il ne tourne pas. Parfume d'une graine de cardamome écrasée, et offre la première coupe avant d'y goûter toi-même : c'est ainsi qu'on aime, en donnant d'abord.
- •Lait de vache — plusieurs mesures (base crémeuse)
- •Riz — une poignée (liant)
- •Jaggery (sucre de canne non raffiné) — à convenance (douceur)
- •Cardamome — quelques graines (parfum)
- •Amandes et raisins secs — une pincée (garniture)
Kheer (riz au lait à la cardamome et au jaggery)
Un riz longuement mijoté dans le lait jusqu'à devenir crémeux, sucré au jaggery et parfumé de cardamome. Doux, réconfortant, c'est la douceur que les fidèles présentent à Krishna avant de la partager.
Pourquoi ce plat ? Le kheer (payasam) est le mets festif laitier par excellence des temples de Krishna, offert lors de Janmashtami, sa fête d'anniversaire. Il réunit tout ce qui lui est cher : le lait des vaches, le riz et le sucre de canne.
Le jour de ma naissance, à minuit sous les nuages de mousson, on bat le tambour et l'on fait mijoter le lait de mes vaches jusqu'à ce qu'il épaississe comme un nuage retombé sur terre. Remue sans cesse, patiemment, comme on veille un enfant — laisse le riz boire le lait, puis fonds-y le jaggery hors du feu pour qu'il ne tourne pas. Parfume d'une graine de cardamome écrasée, et offre la première coupe avant d'y goûter toi-même : c'est ainsi qu'on aime, en donnant d'abord.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de vache — plusieurs mesures (base crémeuse)
- Riz — une poignée (liant)
- Jaggery (sucre de canne non raffiné) — à convenance (douceur)
- Cardamome — quelques graines (parfum)
- Amandes et raisins secs — une pincée (garniture)
Ingrédients
- Lait entier — 1 litre (base crémeuse)
- Riz basmati — 60 g (liant)
- Jaggery (ou sucre de canne brun) — 80 à 100 g (douceur)
- Cardamome verte moulue — 1/2 c. à café (parfum)
- Amandes effilées et raisins secs — 2 c. à soupe (garniture)
- Ghee — 1 c. à café (torréfier les fruits secs)
Préparation
- Rincez le riz, faites-le revenir 1 minute dans une noisette de ghee.
- Versez le lait, portez à frémissement et laissez mijoter à feu doux 35 à 45 min en remuant souvent, jusqu'à ce que le riz soit fondant et le lait réduit et crémeux.
- Retirez du feu, laissez tiédir 5 min, puis incorporez le jaggery émietté (hors du feu vif pour éviter qu'il fasse cailler le lait).
- Parfumez de cardamome.
- Faites dorer amandes et raisins dans un peu de ghee, parsemez-en le kheer. Servez tiède ou frais.
Comment on faisait : Le payasam/kheer est l'un des plus anciens desserts attestés du sous-continent, mentionné dès les textes anciens comme offrande de temple. On le cuisait des heures dans de grands chaudrons de bronze, sucré au jaggery (le sucre blanc raffiné étant plus tardif), parfois épaissi en réduisant le lait pendant des heures (kheer).
Le twist contemporain : Une pointe de safran infusé dans une cuillère de lait chaud donne une robe dorée digne d'un jour de fête, et quelques pétales comestibles pour le dressage du bhog.
Krishna · Charactorium