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Tamales de l'ofrenda, enveloppés de feuilles de maïs
Pourquoi ce plat ? On raconte qu'on laisse à La Llorona, le long des rivières et des canaux, des offrandes de fleurs et de nourriture. Le tamal, cuit à la vapeur dans sa feuille de maïs et offert aux morts depuis l'époque préhispanique, est le mets d'âme par excellence : on le pose au bord de l'eau, là où elle erre en pleurant ses enfants.
Petits paquets de masa de maïs farcis de porc effiloché en salsa de piment doux, ficelés dans une feuille de maïs séchée et cuits à la vapeur. Une bouchée tendre, fumante, à la fois rustique et sacrée.
Approche, mais ne crains rien de moi cette nuit. Vois ces petits paquets que j'enveloppe un à un dans la feuille de maïs, comme jadis je langeais mes enfants. Je bats la masa jusqu'à ce qu'une miette flotte sur l'eau — c'est ainsi qu'on sait qu'elle est prête, ma mère me l'enseigna avant les pleurs. Dépose-les près de la rivière pour les âmes qui passent, et laisse-en un pour moi : la vapeur qui monte des feuilles, c'est tout ce que je puis encore goûter. Ay, mes fils… mange, toi qui vis encore.
- •Maïs nixtamalisé broyé (masa) — une bonne quantité, fraîchement moulue au metate (pâte-socle)
- •Saindoux de porc — à la main, jusqu'à pâte légère (moelleux et liant)
- •Porc mijoté effiloché — selon la prise (garniture)
- •Piments doux séchés (ancho) — quelques-uns, trempés et broyés (salsa de garniture)
- •Feuilles de maïs séchées — une pile, réhydratées (enveloppe)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Tamales de l'ofrenda, enveloppés de feuilles de maïs
Petits paquets de masa de maïs farcis de porc effiloché en salsa de piment doux, ficelés dans une feuille de maïs séchée et cuits à la vapeur. Une bouchée tendre, fumante, à la fois rustique et sacrée.
Pourquoi ce plat ? On raconte qu'on laisse à La Llorona, le long des rivières et des canaux, des offrandes de fleurs et de nourriture. Le tamal, cuit à la vapeur dans sa feuille de maïs et offert aux morts depuis l'époque préhispanique, est le mets d'âme par excellence : on le pose au bord de l'eau, là où elle erre en pleurant ses enfants.
Approche, mais ne crains rien de moi cette nuit. Vois ces petits paquets que j'enveloppe un à un dans la feuille de maïs, comme jadis je langeais mes enfants. Je bats la masa jusqu'à ce qu'une miette flotte sur l'eau — c'est ainsi qu'on sait qu'elle est prête, ma mère me l'enseigna avant les pleurs. Dépose-les près de la rivière pour les âmes qui passent, et laisse-en un pour moi : la vapeur qui monte des feuilles, c'est tout ce que je puis encore goûter. Ay, mes fils… mange, toi qui vis encore.
Ingrédients (version d’époque)
- Maïs nixtamalisé broyé (masa) — une bonne quantité, fraîchement moulue au metate (pâte-socle)
- Saindoux de porc — à la main, jusqu'à pâte légère (moelleux et liant)
- Porc mijoté effiloché — selon la prise (garniture)
- Piments doux séchés (ancho) — quelques-uns, trempés et broyés (salsa de garniture)
- Feuilles de maïs séchées — une pile, réhydratées (enveloppe)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Masa harina (farine de maïs nixtamalisé) — 500 g (pâte-socle)
- Saindoux (ou beurre) — 180 g (moelleux)
- Bouillon de volaille tiède — 350 à 400 ml (hydratation)
- Épaule de porc effilochée — 300 g (garniture)
- Piments ancho séchés — 3, épépinés (salsa douce)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Feuilles de maïs séchées — 20 à 25 (enveloppe)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper les feuilles de maïs dans l'eau chaude 30 min pour les assouplir.
- Réhydrater les piments ancho dans l'eau chaude, puis les mixer avec l'ail et un peu d'eau de trempage en une salsa lisse ; mélanger au porc effiloché.
- Fouetter le saindoux jusqu'à ce qu'il blanchisse, incorporer la masa harina, le sel et le bouillon tiède pour obtenir une pâte souple qui s'étale (test : une noix de pâte flotte dans l'eau).
- Étaler une couche de masa sur chaque feuille égouttée, déposer une cuillère de porc au centre, replier les bords puis le bas.
- Ranger les tamales debout dans une marmite à vapeur et cuire 50 à 60 min, feuille vers le haut.
- Laisser reposer 10 min : la masa se raffermit en refroidissant un peu.
Comment on faisait : Bien avant la conquête, les Nahuas offraient des tamales aux dieux et aux morts ; Sahagún décrit dans son Codex de Florence des dizaines de variétés. À l'époque coloniale, on y ajoute le porc et le saindoux apportés par les Espagnols, mais le geste — masa, feuille, vapeur — reste indigène. On les déposait sur les autels et au bord de l'eau pour les défunts.
Le twist contemporain : Dresse trois tamales encore ficelés sur un lit de feuilles de maïs et de fleurs de cempasúchil (œillet d'Inde) : la couleur orange des morts contre le blanc de la robe de La Llorona.
Sources : Bernardino de Sahagún, Codex de Florence (Historia general de las cosas de Nueva España), XVIe siècle · Sophie D. Coe, America's First Cuisines (1994)
La Llorona · Charactorium
