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Poires au vin et au miel épicé, à l'issue de table
Pourquoi ce plat ? La fin d'un grand banquet à Camelot appelle les « issues de table » : fruits cuits, vins épicés et dragées que l'on croyait bons pour la digestion. Le vin importé, marque de richesse du roi mentionnée jusque dans sa fiche, parfume ces poires d'or et de cannelle — un dessert digne de clore un festin de la Table Ronde.
Des poires fermes pochées tout doucement dans du vin rouge au miel, parfumées de cannelle, gingembre et clou de girofle, qui prennent une teinte sombre et brillante. Tendres, sucrées-épicées, servies tièdes dans leur sirop.
Le festin touche à sa fin, mais ne te lève pas encore : à l'issue de la table, on sert les douceurs qui réjouissent le ventre. Vois ces poires que mes cuisiniers ont fait confire dans le vin venu des nefs, avec le miel et ces épices d'Orient qui valent leur pesant d'argent. La cannelle et le gingembre échauffent l'estomac, dit-on, et la poire se fait sombre comme le grenat de ma couronne. Prends-en une, c'est le présent du roi à son hôte.
- •Poires fermes (wardens) — autant que de convives (fruit poché)
- •Vin rouge — à couvrir (liquide de pochage)
- •Miel — généreux (douceur)
- •Cannelle, gingembre, clou de girofle — à parfumer (épices nobles)
- •Safran (option) — une pincée (couleur et luxe)
Poires au vin et au miel épicé, à l'issue de table
Des poires fermes pochées tout doucement dans du vin rouge au miel, parfumées de cannelle, gingembre et clou de girofle, qui prennent une teinte sombre et brillante. Tendres, sucrées-épicées, servies tièdes dans leur sirop.
Pourquoi ce plat ? La fin d'un grand banquet à Camelot appelle les « issues de table » : fruits cuits, vins épicés et dragées que l'on croyait bons pour la digestion. Le vin importé, marque de richesse du roi mentionnée jusque dans sa fiche, parfume ces poires d'or et de cannelle — un dessert digne de clore un festin de la Table Ronde.
Le festin touche à sa fin, mais ne te lève pas encore : à l'issue de la table, on sert les douceurs qui réjouissent le ventre. Vois ces poires que mes cuisiniers ont fait confire dans le vin venu des nefs, avec le miel et ces épices d'Orient qui valent leur pesant d'argent. La cannelle et le gingembre échauffent l'estomac, dit-on, et la poire se fait sombre comme le grenat de ma couronne. Prends-en une, c'est le présent du roi à son hôte.
Ingrédients (version d’époque)
- Poires fermes (wardens) — autant que de convives (fruit poché)
- Vin rouge — à couvrir (liquide de pochage)
- Miel — généreux (douceur)
- Cannelle, gingembre, clou de girofle — à parfumer (épices nobles)
- Safran (option) — une pincée (couleur et luxe)
Ingrédients
- Poires fermes (conférence, à chair tenue) — 4 (fruit poché)
- Vin rouge — 50 cl (pochage)
- Miel — 4 c. à soupe (douceur)
- Bâton de cannelle — 1 (épice)
- Gingembre frais — 2-3 rondelles (chaleur épicée)
- Clous de girofle — 3 (parfum)
Préparation
- Épluchez les poires en gardant la queue ; ôtez une fine base pour qu'elles tiennent debout.
- Dans une casserole, réunissez vin, miel et épices ; portez à frémissement.
- Plongez les poires, couvrez et pochez à feu doux 25-35 min selon la fermeté, en les retournant à mi-cuisson.
- Retirez délicatement les poires ; faites réduire le sirop épicé 10 min jusqu'à ce qu'il nappe.
- Nappez les poires de sirop chaud et servez tièdes (avec un peu de frumenty ou du pain d'épices pour les adultes).
Comment on faisait : Le Forme of Cury (vers 1390) donne une recette de « wardonys in syrip » : des poires de garde pochées dans du vin et du miel avec cannelle, gingembre et poudre d'épices, colorées au safran ou au sang de raisin. Les épices, importées à grands frais, signalaient la richesse et étaient réputées faciliter la digestion en fin de repas.
Le twist contemporain : Dressez la poire entière debout dans une assiette creuse, miroir de sirop grenat autour, queue dorée vers le ciel : « la poire couronnée d'Arthur ».
Sources : Forme of Cury (Angleterre, vers 1390), « Wardonys in syrip » · T. Scully, The Art of Cookery in the Middle Ages (1995)
Le Roi Arthur · Charactorium
