Nieulles de seigle au miel et noisettes
Des petites galettes denses de farine de seigle et de miel, semées de noisettes concassées et parfumées d'anis et de cannelle. Moelleuses, sombres, parfumées : l'ancêtre du pain d'épices, réservé aux jours qui comptent.
Des petites galettes denses de farine de seigle et de miel, semées de noisettes concassées et parfumées d'anis et de cannelle. Moelleuses, sombres, parfumées : l'ancêtre du pain d'épices, réservé aux jours qui comptent.
Aujourd'hui est jour de fête, alors je délie ma bourse de toile où dort un peu de cannelle — Dieu sait ce qu'elle m'a coûté au marchand ! Je pétris le miel dans la farine de seigle, brune comme la terre de mes sillons, j'y jette les noisettes que j'ai gauloisées sous le chêne et une pincée d'anis. Au four du village, pendant que cuit le pain commun, je glisse mes galettes. Elles sortent noires et luisantes, et leur odeur, crois-moi, fait venir les enfants de trois hameaux.
- •Farine de seigle — deux écuelles (base)
- •Miel — à parts égales avec la farine (sucrant / liant)
- •Noisettes grillées — une poignée (garniture)
- •Anis et cannelle — une pincée (épices de fête)
Nieulles de seigle au miel et noisettes
Des petites galettes denses de farine de seigle et de miel, semées de noisettes concassées et parfumées d'anis et de cannelle. Moelleuses, sombres, parfumées : l'ancêtre du pain d'épices, réservé aux jours qui comptent.
Pourquoi ce plat ? Quand la légende la mène jusqu'à la cour de Logres et aux abords de Camelot, Agatha la villageoise apporte ce qu'une paysanne peut offrir de plus précieux pour un jour de fête : une galette de miel, parfumée des rares épices d'un marchand de passage. Le luxe des humbles, fait de miel et de patience.
Aujourd'hui est jour de fête, alors je délie ma bourse de toile où dort un peu de cannelle — Dieu sait ce qu'elle m'a coûté au marchand ! Je pétris le miel dans la farine de seigle, brune comme la terre de mes sillons, j'y jette les noisettes que j'ai gauloisées sous le chêne et une pincée d'anis. Au four du village, pendant que cuit le pain commun, je glisse mes galettes. Elles sortent noires et luisantes, et leur odeur, crois-moi, fait venir les enfants de trois hameaux.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de seigle — deux écuelles (base)
- Miel — à parts égales avec la farine (sucrant / liant)
- Noisettes grillées — une poignée (garniture)
- Anis et cannelle — une pincée (épices de fête)
Ingrédients
- Farine de seigle — 200 g (base)
- Miel — 200 g (sucrant / liant)
- Noisettes — 60 g concassées (garniture)
- Graines d'anis vert — 1 c. à café (épice)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice)
- Bicarbonate (ou levure) — 1/2 c. à café (levant (touche moderne))
Préparation
- Faites tiédir le miel jusqu'à ce qu'il devienne liquide, retirez du feu.
- Mélangez la farine de seigle, l'anis, la cannelle et le bicarbonate, puis incorporez le miel chaud pour former une pâte épaisse.
- Ajoutez les noisettes concassées et torréfiées à sec à la poêle.
- Laissez reposer la pâte 1 h, puis façonnez de petites galettes plates sur une plaque.
- Enfournez 15 minutes à 170 °C : elles doivent rester moelleuses et foncer. Laissez tiédir avant de croquer.
Comment on faisait : Les « nieulles » (oublies, gimblettes au miel) et le pain d'épices médiéval descendent des gâteaux de miel antiques. Le seigle, céréale du pauvre dans le Nord-Ouest, donne une mie dense et sombre ; les épices importées (cannelle, gingembre) étaient un luxe que l'on réservait aux banquets et aux jours de fête.
Le twist contemporain : Glaçage léger au miel et zeste d'agrume au pinceau, et un éclat de noisette planté au sommet : des « nieulles de Brocéliande » dignes d'un goûter de banquet.
Sources : Le Ménagier de Paris (vers 1393) · Bruno Laurioux, Une histoire culinaire du Moyen Âge
Agatha Southeil · Charactorium