Une épaule de renne (ou de gibier) lentement rôtie, frottée de baies de genévrier écrasées et de sel, servie sur un lit d'orge perlé cuit dans le jus. La graisse fondante, le parfum résineux du genévrier et le grain qui boit le suc forment le cœur du banquet nordique.

Pourquoi ce plat ? Le Kalevala raconte les noces fastueuses célébrées à Pohjola : Louhi y dresse des tables où l'on abat des bêtes énormes pour rassasier une foule de héros. Ses festins sont des armes diplomatiques — éprouver l'hôte, l'enivrer, jauger sa force. Un quartier de renne rôti, viande reine des troupeaux du Nord, est le plat par lequel la reine sorcière affirme la puissance de son royaume glacé.

Approche, voyageur, et ne tremble pas devant ma table. Ici, au Pays du Nord où le soleil se couche pour des semaines, on ne nourrit pas les hôtes de miettes : j'ai fait abattre le renne aux larges bois, l'ai fait frotter de baies bleues du genévrier que mes servantes ont cueillies sous la neige. On l'a couché près des braises le temps d'une longue nuit, jusqu'à ce que la graisse chante et coule sur l'orge. Mange, étranger — mais sache que celui qui s'assoit à la table de Louhi y laisse parfois plus que sa faim.

Comment on faisait : Dans la Finlande et la Carélie anciennes, le grand gibier (renne, élan, ours) était rôti à la broche ou enfoui près du foyer pour les fêtes et les peijaiset (banquets funéraires ou de chasse). On ne disposait d'aucune épice d'importation : le genévrier, l'oignon sauvage et le sel étaient les seuls assaisonnements. L'orge, unique céréale prospérant sous ces latitudes, accompagnait toute viande.

Le twist contemporain : Dressé en planche de banquet : le quartier tranché au centre, l'orge en monticule fumant, quelques branches de genévrier posées comme au sortir de la forêt — et une lampe basse pour l'ambiance de salle du Nord.

Sources : Elias Lönnrot, Kalevala (chants des noces de Pohjola) · Anna-Maria Tallgren & travaux ethnographiques sur l'alimentation carélienne ancienne

Louhi · Charactorium