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Potage de pommes de terre à la Parmentier
Pourquoi ce plat ? Louis XVI soutint Antoine Parmentier dans sa croisade pour faire accepter la pomme de terre, alors méprisée, afin de nourrir le peuple lors des disettes. Le roi aurait arboré une fleur de pomme de terre à sa boutonnière et goûté les plats que Parmentier servait à sa cour vers 1785.
Un velouté tout simple de pommes de terre fondues au bouillon et lié au beurre : le légume « nouveau » que le roi voulut mettre dans toutes les assiettes de France.
On a longtemps tenu cette racine pour bonne tout au plus aux cochons ; le bon Parmentier M'a démontré le contraire, et Je l'en ai remercié devant toute la Cour. Faites-la fondre doucement dans un bouillon de poule, écrasez-la, liez d'un beau morceau de beurre, et vous aurez un potage dont le pauvre comme le riche peuvent se nourrir. La France, un jour, saura gré à cet homme d'avoir trouvé du pain pour ses enfants affamés. Pour Ma part, J'en ai fait servir à Ma table sans rougir.
- •Pommes de terre — une bonne quantité (base du potage)
- •Bouillon de poule — ce qu'il faut (cuisson, saveur)
- •Beurre frais — un bon morceau (liaison, rondeur)
- •Poireau — un ou deux (parfum)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Potage de pommes de terre à la Parmentier
Un velouté tout simple de pommes de terre fondues au bouillon et lié au beurre : le légume « nouveau » que le roi voulut mettre dans toutes les assiettes de France.
Pourquoi ce plat ? Louis XVI soutint Antoine Parmentier dans sa croisade pour faire accepter la pomme de terre, alors méprisée, afin de nourrir le peuple lors des disettes. Le roi aurait arboré une fleur de pomme de terre à sa boutonnière et goûté les plats que Parmentier servait à sa cour vers 1785.
On a longtemps tenu cette racine pour bonne tout au plus aux cochons ; le bon Parmentier M'a démontré le contraire, et Je l'en ai remercié devant toute la Cour. Faites-la fondre doucement dans un bouillon de poule, écrasez-la, liez d'un beau morceau de beurre, et vous aurez un potage dont le pauvre comme le riche peuvent se nourrir. La France, un jour, saura gré à cet homme d'avoir trouvé du pain pour ses enfants affamés. Pour Ma part, J'en ai fait servir à Ma table sans rougir.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes de terre — une bonne quantité (base du potage)
- Bouillon de poule — ce qu'il faut (cuisson, saveur)
- Beurre frais — un bon morceau (liaison, rondeur)
- Poireau — un ou deux (parfum)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Pommes de terre à chair farineuse — 600 g (base du potage)
- Bouillon de volaille — 1 litre (cuisson, saveur)
- Beurre doux — 40 g (liaison, rondeur)
- Blanc de poireau — 1 (parfum)
- Sel, poivre blanc — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Émincez le blanc de poireau et faites-le fondre 5 min dans une noix de beurre, sans coloration.
- Ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en gros dés, couvrez de bouillon, salez légèrement.
- Laissez cuire à frémissement 25 à 30 min, jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent facilement.
- Mixez ou écrasez au presse-purée, puis montez au beurre frais pour la rondeur.
- Rectifiez le sel, servez bien chaud, éventuellement avec quelques croûtons dorés.
Comment on faisait : Avant Parmentier, la pomme de terre était cultivée mais réservée au bétail et soupçonnée de transmettre des maladies. Ses dîners promotionnels (1785-1787), où il servait le tubercule sous toutes ses formes à des invités de marque, et l'appui de Louis XVI, lancèrent durablement sa consommation en France.
Le twist contemporain : Un filet d'huile de noisette et quelques herbes ciselées au moment de servir suffisent à habiller ce potage de paysan en velouté de bistrot.
Sources : Antoine-Augustin Parmentier, écrits sur la pomme de terre, 1779-1789
Louis XVI · Charactorium
