retournerPanade au lait et au pain rassis
Panade au lait et au pain rassis
Pourquoi ce plat ? Buffon prenait au matin un repas léger avant de gagner son cabinet de travail dès l'aube, où il rédigeait son Histoire naturelle. La panade, soupe de pain économe et nourrissante, convenait parfaitement à cet homme de discipline qui voulait nourrir le corps sans alourdir l'esprit.
Une humble soupe de pain rassis longuement mijoté dans le bouillon puis liée au lait et au jaune d'œuf, douce et réconfortante, comme on en servait au matin dans les maisons bourguignonnes.
Au lever du jour, avant que la plume ne court sur le papier, je me contente de cette panade fort simple. Voyez-vous, l'esprit ne saurait s'élever si le corps est appesanti par la chère trop grasse : je laisse le pain de la veille se fondre tout doucement dans le bon bouillon, je le lie d'un peu de lait de mes vaches et d'un jaune d'œuf, et cela me suffit jusqu'au soir. La sobriété, croyez-m'en, est la nourrice de l'étude.
- •Pain rassis — quelques tranches (base)
- •Bouillon de volaille — un bol (mouillement)
- •Lait — une rasade (liaison douce)
- •Jaune d'œuf — un (liaison)
- •Beurre — une noix (rondeur)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Panade au lait et au pain rassis
Une humble soupe de pain rassis longuement mijoté dans le bouillon puis liée au lait et au jaune d'œuf, douce et réconfortante, comme on en servait au matin dans les maisons bourguignonnes.
Pourquoi ce plat ? Buffon prenait au matin un repas léger avant de gagner son cabinet de travail dès l'aube, où il rédigeait son Histoire naturelle. La panade, soupe de pain économe et nourrissante, convenait parfaitement à cet homme de discipline qui voulait nourrir le corps sans alourdir l'esprit.
Au lever du jour, avant que la plume ne court sur le papier, je me contente de cette panade fort simple. Voyez-vous, l'esprit ne saurait s'élever si le corps est appesanti par la chère trop grasse : je laisse le pain de la veille se fondre tout doucement dans le bon bouillon, je le lie d'un peu de lait de mes vaches et d'un jaune d'œuf, et cela me suffit jusqu'au soir. La sobriété, croyez-m'en, est la nourrice de l'étude.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain rassis — quelques tranches (base)
- Bouillon de volaille — un bol (mouillement)
- Lait — une rasade (liaison douce)
- Jaune d'œuf — un (liaison)
- Beurre — une noix (rondeur)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Pain de campagne rassis — 150 g (base)
- Bouillon de volaille — 500 ml (mouillement)
- Lait entier — 150 ml (liaison douce)
- Jaune d'œuf — 1 (liaison)
- Beurre — 20 g (rondeur)
- Sel et muscade — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Coupez le pain rassis en morceaux et faites-le tremper dans le bouillon chaud une dizaine de minutes.
- Portez doucement à frémissement et laissez le pain se défaire en remuant, jusqu'à obtenir une bouillie onctueuse (15 min).
- Hors du feu, incorporez le lait, le beurre, puis le jaune d'œuf battu en fouettant pour lier sans faire coaguler.
- Salez, râpez un soupçon de muscade et servez bien chaud.
Comment on faisait : La panade était un plat de base dans toute la France d'Ancien Régime, des chaumières aux offices des châteaux. On y recyclait le pain rassis, denrée précieuse, en le réduisant en une soupe nourrissante. Menon la décrit dans La Cuisinière bourgeoise (1746) parmi les potages du quotidien.
Le twist contemporain : Servez-la dans un bol en grès avec un filet d'huile de noix du Morvan et quelques croûtons dorés au beurre pour rappeler la Bourgogne de Buffon.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746
Buffon · Charactorium
