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Puls du légionnaire au garum
Pourquoi ce plat ? Avant d'être triumvir, Antoine fut d'abord un homme de guerre, partageant la vie de ses légions à Philippes comme en Orient. La puls, bouillie de farro (épeautre), était l'aliment de base du soldat romain : il en mangeait comme ses hommes, ce qui forgeait sa réputation de chef proche de la troupe.
Une bouillie épaisse de farro mijotée à l'eau, relevée d'une cuillère de garum et d'un filet d'huile d'olive. Le plat le plus humble de Rome, celui qui a nourri les armées qui ont conquis le monde.
Goûte donc à ce que mangent mes légions, et tu comprendras pourquoi elles me suivent au bout de la terre ! Du farro, de l'eau, une rasade de garum et un trait d'huile — voilà de quoi tenir un homme debout sous les piques. Je me suis assis dans la boue avec mes vétérans à partager cette bouillie ; un chef qui dédaigne l'écuelle du soldat ne mérite pas qu'on meure pour lui. Mange chaud, et que Mars t'accompagne.
- •Farro (épeautre décortiqué) — une pleine écuelle (base)
- •Eau de source — à couvrir largement (cuisson)
- •Garum — une bonne rasade (assaisonnement)
- •Huile d'olive — un filet (liant et goût)
- •Sel — selon le garum (assaisonnement)
Puls du légionnaire au garum
Une bouillie épaisse de farro mijotée à l'eau, relevée d'une cuillère de garum et d'un filet d'huile d'olive. Le plat le plus humble de Rome, celui qui a nourri les armées qui ont conquis le monde.
Pourquoi ce plat ? Avant d'être triumvir, Antoine fut d'abord un homme de guerre, partageant la vie de ses légions à Philippes comme en Orient. La puls, bouillie de farro (épeautre), était l'aliment de base du soldat romain : il en mangeait comme ses hommes, ce qui forgeait sa réputation de chef proche de la troupe.
Goûte donc à ce que mangent mes légions, et tu comprendras pourquoi elles me suivent au bout de la terre ! Du farro, de l'eau, une rasade de garum et un trait d'huile — voilà de quoi tenir un homme debout sous les piques. Je me suis assis dans la boue avec mes vétérans à partager cette bouillie ; un chef qui dédaigne l'écuelle du soldat ne mérite pas qu'on meure pour lui. Mange chaud, et que Mars t'accompagne.
Ingrédients (version d’époque)
- Farro (épeautre décortiqué) — une pleine écuelle (base)
- Eau de source — à couvrir largement (cuisson)
- Garum — une bonne rasade (assaisonnement)
- Huile d'olive — un filet (liant et goût)
- Sel — selon le garum (assaisonnement)
Ingrédients
- Épeautre (ou orge perlé) — 200 g (base)
- Eau ou bouillon de légumes — 800 ml (cuisson)
- Sauce de poisson (colatura di alici / nuoc-mâm) en remplacement du garum — 1 à 2 c. à soupe (assaisonnement)
- Huile d'olive vierge — 2 c. à soupe (liant et goût)
- Sel et poivre — à ajuster (assaisonnement)
Préparation
- Rincer l'épeautre à l'eau claire.
- Le verser dans une marmite avec l'eau ou le bouillon, porter à frémissement.
- Laisser mijoter 35 à 45 min à feu doux en remuant, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse et crémeuse ; ajouter de l'eau si besoin.
- Hors du feu, incorporer la sauce de poisson et l'huile d'olive.
- Goûter, rectifier en sel, servir bien chaud dans une écuelle.
Comment on faisait : La puls était à Rome ce que le pain deviendrait plus tard : l'aliment quotidien, au point qu'on surnommait les Romains pultiphagi, « mangeurs de bouillie ». Les légionnaires recevaient leur ration de grain (frumentum) qu'ils moulaient et cuisaient eux-mêmes. Le garum, produit en masse, accompagnait toute table, du camp au palais.
Le twist contemporain : Servir façon « risotto antique » avec un trait de colatura di alici et quelques herbes fraîches — un clin d'œil direct au garum, dont la colatura italienne est l'héritière vivante.
Sources : Apicius, De re coquinaria · Pline l'Ancien, Histoire naturelle, XVIII
Marc Antoine · Charactorium
